1 O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi

173 
Bu reaksiya bo’yicha oson oksidlanadigan moddalar oksidlanadi. SHuning 
uchun bu usul ko’proq qo’llaniladi.
Qisman oksidlanish 1l suvni 10 min. qaynatganda sarf bo’ladigan KMnO
4
mg miqdori bilan ifodalanadi. Ichimlik suvi va ishlab chiqarishdagi suvlarning 
oksidlanishi 1l suvda KMnO
4
sarfi 3 mg dan oshmasligi kerak. Tabiiy suvlarga 
nisbatan artizan suvlari juda kam oksidlanadi . (1l 2 gr yaqin O
2
), er osti 
suvlarida - 4 mg O
2
, ko’l suvi 5 dan 8 mg/l gacha , botqoqliqdagi suvda 400 
mg/l gacha, daryo suvida 1 l da - 60 mg/l gacha kislorod bo’ladi.
Quruq 
qoldiq 
mikdori 
(suxoy 
ostatok) 
suvning 
umumiy 
sifat 
ko’rsatgichlaridan biri suvning quruq qoldiq miqdori hisoblanadi. Ya’ni 1l suvni 
bug’latib 105-110 S da o’zgarmas massagacha quritilgan mikdoriga aytiladi 
va u mg/l da ifodalanadi . Ichimlik suvida quruq qoldiq miqdori 1000 mg/l dan 
oshmasligi kerak.
Biologik ko’rsatkichlari. Suv ko’p sonli virus va bakteriyalarni ko’payishi 
uchun ozuqa muxiti hisoblanadi. Suvni sifat ko’rsatgichlari aniqlanganda uning 
baktereologik ko’rsatgichi ham aniqlaniladi.
Ichimlik suvining (vodoprovod) 1 ml ida bakteriyalar soni 100 tadan 
oshmasligi kerak. Ishlov berilgan ichimlik suvi oqava suvlari bilan 
ifloslanmaganligini aniqlash uchun bakteriyalarni umumiy sonidan tashqari 1 ml 
suvdagi ichak tayoqchalarining soni ham aniqlaniladi va u koli-titr deb 
yuritiladi.
1l suvdagi ichak tayoqchalarini soni koli-indeks deyiladi. 13273-73 GOST 
bo’yicha 1 l ichimlik suvida ichak tayoqchalarining soni 3 tadan oshmasligi, 
Ya’ni koli-titr 300 ml dan kam bo’lmasligi kerak.
Suv tozalovchi stansiyalardagi suvning tozaligini nazorat qilishda ichak 
tayoqchalarini sonini aniqlash kerak bo’ladi. Ichimliklar ishlab chiqarishda suv 
ichimliklarni asosini tashkil etadi (pivo, kvas, mevali, vitaminlashtirilgan 
va chanqov bosdi ichimliklar). Shuning uchun suvning orgonoleptik xususiyati 
muhim ahamiyatga ega. Ishlab chiqarish suvlaridagi minerallarni tashkil etuvchi 

174 
qismi oraliq mahsulotlar bilan (pivo Sharbati) kimyoviy reaksiyaga kirishib 
(organik tuzlar va fosfatlar bilan) muxitni kislotaliligini o’zgartirishi mumkin. 
Suvning tuzli tarkibi muxitni kislotaliligini o’zgartirishi bilan birga kraxmalni 
fermentativ gidrolizlanishiga, bijg’ish jarayoniga va boshqa biokimyoviy 
jarayonlarni va shu bilan birga tayyor mahsulotni miqsoriga va sifatiga ham ta’sir 
etadi.
Suv tarkibidagi karbonatli tuzlar muxitni o’zgarishiga katta ta’sir ko’rsatadi. 
Na
2
CO
3
, Mg CO
3
, CaCO
3
karbonat va bikarbonatlar suvda eriganda Sharbatni pH 
ini oshiradi va ishqoriy reaksiya boradi. Bunda gips qo’shib karbonatlarni 
neytrallash (deystvie) ta’sirini yo’qotish mumkin. Ammo gipsni mikdori 
ko’payib ketsa, kaliy va magniyni (achchiq) taxir sul’fatlari hosil bo’lipshga olib 
keladi. (K
2
SO
4
, Mg SO
4
) bu esa ichimlikni ta’mini yomonlashtiradi. Agar suv 
tarkibida temir tuzlari ko’p bo’lsa, (0,5-1g 1 l da) bijg’ish jarayoni yomon o’tadi 
va ichimlikni ta’mi og’izni burushtiradi (vyajutsiy) va ichimlikni loyqlanishiga 
olib keladi. Shuning uchun 1l suv tarkibida 0,3 mg temir bo’lsa bu suv pivo ishlab 
chiqarishda qo’llanilmaydi. Suvda nitrat va nitritlarni konsentratsiyasi ko’p bo’lsa 
achitqilar yomon ryvojlanadi va pivoni ta’miga salbiy ta’sir etadi.
Pivo ishlab chiqarishda texnologik jarayonlar uchun ishlatiladigan suv neytral 
reaksiyaga yaqin bo’lishi kerak. Bunda suvning pH 6,8-7,3 ga, umumiy qattiqligi 
5-6 mg-ekv/l dan oshmasligi, oksidlanish darajasi 1-2 mg/l dan katta 
bo’lmasligi, quruq qoldiq miqdori esa 600 mg/l dan oshmasligi kerak.
Och rangli pivo ishlab chiqarishda yumshoqroq qattiqlikdagi suvni ishlatish 
tavsiya qilinadi. Bunda suvning vaqtinchalik qattiqligi 0,71 mg-ekv/l, doimiy 
qattiqligi 0,36-0,72 mg-ekv/l atrofida bo’lishi kerak.
Agar suv ishlab chiqarish talablariga javob bermasa u holda suvga qayta ishlov 
berilib, keraksiz moddalarni (primes) olib tashlanadi. Suvga ishlov berishdan 
maqsad tayyor mahsulotni sifatiga va texnologik jarayonlarni borishiga ta’sir 
etuvchi tuz va keraksiz moddalarni ajratib olib tashlashdir.

175 
Solod- bu sun’iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish 
jarayonida amilolitik, proteoletik va boshqa fermentlar Hosil bo’ladi va aktiv 
xolatga keladi. Bu fermentlar tarkibida kraxmali bor xom ashyodan etil spirti, 
pivo va nonli kvas ishlab chiqarishda, ularni shira tortishi, don tarkibidgi oqsil va 
boshqa moddalarni parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli 
o’simliklardan tayyorlab olish mumkin. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotning 
turiga qarab undirilgan don pivo ishlab chiqarishda faqat arpadan olingan 
undirilgan don ishlatiladi; spirt ishlab chiqarishda esa arpa, so’li, tariqdan va 
donlarning aralashmasidan tayyorlangan solod; javdari bug’doy va arpadan 
tayyorlangan undirilgan don nonli kvas ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Pivo ishlab chiqarish korxonalarida esa, undirilgan arpa quruq xolatda ishlatiladi. 
Bunda unib chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan 
tozalanib, ma’lum muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan 
arpani quritish jarayonida rang beruvchi va xid beruvchi moddalar Hosil bo’ladi. 
Quritilgan undirilgan arpani uzoq muddat saqlash mumkin.

Download 1,5 Mb.