169
kimyoviy tarkibi(namlik miqdori, kraxmalliligi,ekstraktivligi,oqsil moddalar
miqdori).
Qulmoq(xmel’) - Pivo ishlab chiqarishda
qulmoq ham xom-ashyo
sifatida ishlatiladi va pivoni ta’mini, tipikligini, xidini beruvchi asosiy
material xisoblanadi. Qulmoq ko’p yillik o’simlik.
Qulmoqni etilish
jarayonida xar bir gulbarg tagida zangori-yaltiroq yopishqoq urug’ hosil bo’ladi.
Ularni lupulin donlari deyiladi. Lupulin qulmoqning eng asosiy qimmat baxo
qismi xisoblanadi. Uning tarkibida xushbo’y xid beruvchi va o’ziga xos bo’lgan
achchiq moddalar bo’lganligi sababli pivo ishlab chiqarishda
ishlatiladi. Bu moddalar pivoga yoqimli achchiq ta’m va nafis qulmoq xidini berib
turadi, pivoni uzoq muddat saqlash va ko’pik
Hosil qilish qobiliyatini
ko’paytiradi.
Qulmoq Ukraina va Rossiyada ko’p etishtiriladi.Dunyo bo’yicha
CHexoslovakiyada etishtirilgan qulmoq eng yaxshi qulmoq xisoblanadi 1 ga dan
600-900 kg quruq qulmoq yig’ib olish mumkin. Agar yaxshi sharoit bo’lsa, 1 ga
1500 kg quruq qulmoq olish mumkin.
Kimyoviy
tarkibi:
Qulmoq
o’zining
tarkibi
bilan
boshqa
o’simliklardan farq qiladi. Uning tarkibini protein moddalari, yog’, vosk, azotsiz
ekstraktiv va mineral moddalar tashkil etadi. Qulmoqning o’ziga xos bo’lgan
tarkibi:
achchiq moddalar, qulmoq yog’i, va oshlovchi moddalar pivo ishlab
chiqarishda katta ahamiyatga ega. Qulmoqning achchiq moddalari - bu qulmoq
smolasi va achchiq qulmoq kislotasidir. Achchiq moddalar ekstraksiya yo’li
bilan ajratib olinadi.
Qulmoq tarkibidagi achchiq (taxir) moddalar murakkab aralashma
hisoblanadi. Pivodagi qulmoqga xos bo’lgan taxirlik, xushbo’ylik,
antiseptik va
ko’pik Hosil bo’lishi gumulon gruppasiga bog’liq.. Bu esa pivo Sharbatini qulmoq
bilan qaynatganda Hosil bo’ladi. Kulmoq tarkibidagi achchiq moddalar antiseptik
xususiyatiga ega bo’lib, achitqiga xech qanday ta’sir etmaydi.
170
Qulmoqdagi achchiq moddalar miqdori quruq qulmoqga nisbatan 26 % ni,
tashkil etadi
Kulmoq yog’i esa qulmoqning xushbo’y xidini taratuvchi vositadir. Qulmoq
yog’i efir moylariga mansub, ular 20 dan ortiq kamponentlarning aralashmasidan
Hosil bo’ladi. Qulmoq yog’i oddiy xaroratda bug’lanib uchib ketishi mumkin.
Qulmoqdagi efir moylari 0,174-0,640 % bo’lishi mumkin. Saqlash jarayonida
qulmoq o’zining xushbo’yligini qisman bo’lsa ham yo’qotadi. Efir moylari
smolaga, ayrim komponentlari esa kislotalarga aylanishi mumkin.
