Sharbatni mezgadan ajratib olishni nazorat qilish. Faol bijg‘ish tugab, Sharob
barcha sifat ko‘rsatkichlari — qanddorligi, qimizakligi, to‘liqligi, ekstraktivligi
bo‘yicha taiabga javob bersa, uni mezgadan ajratib olinadi. Uzum navining xususiyatlari,
153
bijg‘ish tartibi va boshqa shart-sharoitlarga asoslanib, mutaxassis laboratoriya
xodimlari bilan birgalikda Sharobni mezgadan ajratish vaqtini belgilaydi. Odatda, bu
vaqtni Sharobning ta’miga ko‘ra aniqlanadi.
Sharobni vaqtidan oldin mezgadan ajratganda ekstraktivligi va rangi to‘q
bo‘lmaydi. Sharob mezgada ko‘p saqlab turilsa, u dag‘al va mezgaga pigmentlar
singib ketgani uchun rangi past bo‘ladi. Sharob tayyorlashda kasallangan uzumdan
foydalanilgan bo‘lsa, Sharobni mezgada uzoq muddat saqlash qat’iyan man
qilinadi. Lekin ekstraktiv past va rangi to‘q bo‘lmagan Sharob beradigan uzumlarni
qayta ishlashda Sharobni mezgada uzoq muddat saqlash ayni muddaodir.
Yosh Sharobni mezgadan kran orqali ajratiladi. To‘la bijg‘imayotgan Sharobni
mezgadan ajratayotgan vaqtda uni bijg‘iyotgan massa ustiga to‘kib jadal aralashtirib
turiladi. Ajratib olingan o‘zioqar yosh Sharobni bijg‘ish jarayonini tugatish maqsadida
boshqa idishga quyiladi. Qolgan mezgani esa shu zahotiyoq pressga yuboriladi. Aks
holda, mezgada sirka achitqi bakteriyalar rivojlanib ketadi. Sharobni mezgadan
ajratib olish hozirgi vaqtda mexanizasiyalashgan bo‘lib, bu jarayon maxsus nasoslar
bilan massani o‘zioqar uskuna yoki pressga jo‘natish yo‘li bilan amalga oshiriladi. Uzluksiz
ishlaydigan presslar uzum po‘stlog‘i va urug‘ini haddan tashqari ezishi natijasida Sharob
ta’mini o‘ta dag‘al qilib yuboradi. Shuning uchun yuqori sifatli qizil Sharoblar
tayyorlanayotgan vaqtda mezgani pHevmatik yoki gidravlik presslarda siqish maqsadga
muvofiq hisoblanadi.
Pressdan chiqqan Sharbatni alohida yig‘ib olib, bijg‘ish jarayoni tugatiladi.
Ayrim hollarda Sharobda to‘liqlik hosil qilish uchun pressdan chiqqan Sharbatdan
olingan Sharobni qisman o‘zioqar Sharobga qo‘shiladi. Bijg‘igan qizil mezgani
presslash va bu texnologik jarayonni o‘tkazishni nazorat qilish tizimi oq uzum shirin
mezgasini presslash bilan bir xildir.
To‘la bijg‘ish va birinchi qayta quyishni nazorat qilish. Sharobni turpdan ajratib
olgandan so‘ng uni to‘la bijg‘itish lozim. Buning uchun harorati 16°C dan past
bo‘lgan binoda o‘rnatilgan idishlarga Sharbat quyiladi.
154
To‘la bijg‘ish jarayonida doimiy ravishda kimyoviy va mikrobiologik nazorat
o‘tkazib, to‘la bijg‘ishni to‘xtatadigan sabablarni shu zahotiyoq bartaraf qilish kerak.
Qizil Sharoblarni to‘la bijg‘itish masalasiga nihoyatda jiddiy yondashish lozim. Chunki
bu davrda ko‘pgina tumanlarda bijg‘ish uchun ob-havo noqulay bo‘lib qoladi. To‘la
bijg‘iyotgan qizil Sharoblarda achitqi bakteriyalari tezda ko‘payib mahsulotni nobud
qilishi mumkin. Bijg‘ish tugaganligini avval Sharobda bijg‘ish alomatlari
qolmaganidan, so‘ngra kimyoviy analiz natijasida qand qolmaganidan aniqlanadi.
Yosh qizil Sharoblar 2—5 hafta davomida tinadi. Shundan so‘ng Sharobni
achitqi zamburuglari cho‘kmasidan ajratib olinadi. Tarkibida qand moddasi mavjud
Sharobni cho‘kmadan ajratib olish mumkin emas. Agar Sharobdagi kislota miqdori
aynan biologik usulda kamaytirilsa, uni cho‘kmada saqlab turish mumkin. Biologik
kislotalilikni tushirishda Sharobdagi uchuvchan kislotalar miqdori va mikroflora
holati qattiq nazorat qilinishi lozim.
Yosh qizil Sharoblarni achitqi zamburug‘lari cho‘kmasidan ajratib olish oq
xo‘raki Sharoblar ishlab chiqarishdagidek amalga oshiriladi: har bir idishdagi
mahsulotning mazasini ko‘rib, fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini o‘rganib, har
tomonlama turlarga ajratiladi. Sifatida kamchiligi bo‘lgan Sharobni sifatlisiga
qo‘shishga aslo yo‘l qo‘ymaslik kerak.
Kimyoviy analiz va ta’m ko‘rsatkichlariga asoslanib, Sharoblarni achitqi
zamburug‘lari cho‘kmasidan ajratish vaqtini aniqlash, yosh Sharoblarni turlarga
ajratish, qabul qilish idishlarining tozaligini tekshirish, Sharob hamda cho‘kmalar
chiqimini hisob-kitob qilish, yosh yarim tayyor Sharob mahsulotlarining holatini
tekshirish ishlarini texnik-kimyoviy nazorat laboratoriyasi xodimlari mutaxassis
bilan birgalikda amalga oshiradilar.
Qizil xo‘raki Sharoblar birlamchi Sharobchiligini nazorat qilish tizimi. Mezgada
bijg‘itish usuli bilan qizil Sharoblar ishlab chiqarishni nazorat qilish tizimi texnologik
tizimning bosqichlari bo‘yicha texnik, kimyoviy va mikrobiologik nazorat obektlarini
qamrab oladi.
|
