Qizil Sharoblar ishlab chiqarishni nazorat qilish tizimi

156 
Mezga 
Aerometr bilan 
yoki refraksiya 
bo‘yicha 
qanddorligi,
mezga harorati 
Bijg‘ish
ni nazorat 
qilish 
daftari 
Labo
ratoriya 
amalga 
oshiradi 
3.Bijg‘i
sh 
Bijg‘ishning 
borishi 
Qand miqdori 
zich-ligi yoki 
refraktomet-rik usul 
bo‘yicha. harorat 
termomer, a 
Bijg‘ish
ni nazorat 
qilish 
daftari 
Bir 
kecha 
kunduzd
a kamida 
uch 
Sharob
ni 
mezgad
an 
ajratish 
Idishdan 
Sharobni quyib 
olish vaqti 
Bijg‘iyolgan 
Sharobning 
kimyoviy tarkibini 
tekshirish.
Bijg‘ish
ni nazorat 
qilish 
daftari 
 
 
Nazorat savollari: 
1. Qizil xo‘raki sharoblarga ta’rif bering? 
2. Qizil xo‘raki sharoblar uchun qanday uzum navlari ishlatiladi? 
3. Sharbatni mezgadan ajratib olish qanday nazorat qilinadi? 
4 Sharbatni tindirish qanday nazorat qilinadi? 
5. Mezgzda bijg’ishning borishi qanday nazorat qilinadi? 
6. Qizil xo‘raki sharoblar birlamchi sharobchiligini nazorat qilish tizimi 
qanday? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

157 
14.
Quvvatlangan Sharoblarni tayyorlashdagi nazorat
 
 
Texnologiyaning o‘ziga xos xususiyatlari. Quvvtlangan Sharoblar(ishlab 
chiqarish texnologiyasi spirt qo‘shishni nazarda tutadi) tarkibida etil spirtining 
miqdoriga qarab, quvvatlangan (17—20 %h spirt) va desert (12—17 % h spirt) 
turlarga bo‘linadi. Keyingisi qand miqdoriga qarab yarim shirin, shirin va likyorli 
bo‘ladi. Kuchli Sharoblar ishlab chiqarishda bijg‘itish jarayonida eng kamida 5 % 
tabiiy qand spirtga aylangan bo‘lishi kerak. Desert Sharoblar ishlab chiqarishda esa bu 
kattalik 2 % ni tashkil qilib, aynan mana shu ko‘rsatkich tayyorlash 
texnologiyasining asosini tashkil etadi. 
Uzumni terishga o‘ta etilganda va hatto, so‘lish jarayoni boshlanganda, likyorli 
Sharoblar tayyorlashda esa mayizlana boshlaganda kirishiladi. Uzum, demak Sharob 
sifatiga ham meteorologik sharoitlar kuchli ta’sir ko‘rsatadi. Ob-havo noqulay kelgan 
yillarda uzumda kerakli miqdorda qand to‘planmasligi tufayli desert Sharoblar 
tayyorlash mumkin bo‘lmay qoladi. Bunday hollarda desert Sharob tayyorlash 
uchun Sharbatga vakuumda quyuqlashtirilgan Sharbat qo‘shib, qanddorligi 
ko‘tariladi. 
Quvvatlangan Sharob tayyorlaganda ekstraktiv moddalar, ayrim hollarda esa, 
xushbo‘y moddalar bilan (masalan, muskat Sharobi tayyorlashda) boyitish uchun 
Sharbatni mezgada uzoq muddat qoldiriladi. 
Sharbatning mezgada saqlanish davomiyligi tayyorlanadigan Sharob turiga 
bog‘liq bo‘ladi. Ko‘pincha mazkur tur Sharobni tayyorlashda Sharob mezgada 
saqlanadi, ayrim hollarda esa hatto bijg‘iyotgan mezgaga spirt qo‘shiladi. Lekin xeres 
turiga mansub Sharoblar uchun yarim tayyor Sharob mahsulotlari tayyorlaganda 
faqat o‘zioqar va I bosimli Sharbat fraksiyasidan foydalaniladi. Mezganing 
Sharbatda qolish davomiyligi qisqartiriladi. Qizil quvvatlangan Sharoblar 
tayyorlaganda mezgani yoki uzum boshini bug‘ bilan qizdirish ham amaliyotda 
qo‘llaniladi. 

158 
Turli xil quvvatlangan Sharoblar tayyorlashda bir xil texnologik usullardan 
foydalanilsada, uzumni birlamchi qayta ishlaganda bu usullarning hammasida 
umumiylik mavjud bo‘ladi. 
Uzumni so‘ldirishni nazorat qilish. Uzumning to‘la pishishiga 10—15 kun 
qolganda, uning etilishi nazorat qilina boshlanadi. To‘la pishganlik paytini uzum 
tarkibining turg‘unlashishi va qand miqdorining doimiy bo‘lib qolishidan aniqlanadi. 
Uzum so‘liganda qand miqdori yanada oshadi. Ayrim t u r quvvatlangan, xususan, 
desert Sharoblar tayyorlashda so‘ldirish asosiy texnologik jarayon hisoblanadi. Uni 
amalga oshirish uchun uzum boshini engilgina buraladi yoki tagasining pastki qismini 
maxsus asbob yordamida siqiladi. Natijada, uzum boshiga namlikning kelishi 
to‘xtaydi, donalaridagi namlik bug‘lanib meva so‘lib, qandning nisbiy ulushi ortadi. 
Mevalarga soya beruvchi barglarni olib tashlansa quyosh nuri tikka tushib 
uzumning etilishi tezlashadi. So‘ldirish jarayonining oxiriga qadar o‘rtacha 
namunadan olingan Sharbatda qanddorlik va titrlangan kislotalilik, uzumning 
mexanik tarkibi aniqlab turiladi. So‘lishni nazorat qilish natijalariga qarab, hosilni 
terib olish vaqti aniqlanadi. Agar uzum bir tekis so‘limasa, saralab terishga to‘g‘ri 
keladi. Yig‘ish jarayonida xom ashyo navlarini saralashga e’tibor qilish kerak. 
Uzumning so‘ldirilishini nazorat qilish natijalari uzum etilishini nazorat qilish 
daftariga kiritiladi. 
Uzumni qayta ishlash va Sharbatni mezgada saqlash. To‘la etilgan yoki biroz 
so‘ligan uzumni Sharob ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan ezuvchi-tagas 
ajratkich, o‘zioqar uskunalar, presslarda qayta ishlanadi. Quvvatlangan Sharob 
tayyorlash uchun uzumni qayta ishlashni nazorat qilish uzumni qayta ishlashni 
nazorat qilishdagidek olib boriladi. 
O‘ta so‘ldirilgan uzumni mashina yordamida qayta ishlab bo‘lmaydi. Bunday 
hollarda donasini uzum boshidan qo‘lda ajratib olinadi va maxsus qirg‘ichlardan 
o‘tkaziladi. Bu usul bilan olinadigan desert turidagi Sharoblar nihoyatda kam 
miqdorda tayyorlanib, ularga talab katta. Shuning uchun mazkur jarayonlarni 
izchillik bilan nazorat qilinadi. 

159 
Uzum mezgasidagi Sharbatni uni ezgandan so‘ng darhol (xeres turiga mansub 
Sharob) yoki ma’lum vaqt davomida mezgada saqlangandan keyin ajratib olinadi. 
Sharbatni mezgada saqlash hid va ta’m beruvchi hamda ekstraktiv moddalar bilan 
boyitish maqsadida amalga oshiriladi. Saqlash paytida mezgaga 50—500 mg/kg 
miqdorda sulfid angidrid quyiladi. Saqlash davomiyligi tayyorlanadigan Sharobning 
turi va haroratiga bog‘liq. «Muskat» va «Tokay» turlari uchun mezgada saqlash muddati 
qisqa bo‘ladi. Buning sababi shundaki, mazkur tur Sharobda uzumga xos hidning 
bo‘lishi uchun Sharbatga xushbo‘y hid beruvchi moddalarni o‘tkazish, oshlovchi 
moddalarni esa iloji boricha kam o‘tkazish lozim. «Madera» yoki «Portveyn» 
turidagi Sharoblarni tayyorlaganda Sharbatni mezgada uzoq muddat saqlash va hatto 
biroz bijg‘itish maqsadga muvofiq hisoblanadi. 
Mezgada saqlashni nazorat qilish, idishlarni bu maqsad uchun tayyorlash, 
mezganing tarkibini aniqlash, harorat va davomiylikni nazorat qilish ishlarini 
qamrab oladi. Uzumni qayta ishlab quvvatlangan Sharoblar tayyorlash va Sharbatni 
mezgada saqlash jarayonini nazorat qilish natijalari uzumni qayta ishlash daftariga 
qayd qilinadi. 
Mezgani qizdirish. Bu texnologik jarayon qizil ekstraktiv baxmal tusiga ega kagor 
turidagi Sharoblar tayyorlashda qo‘llaniladi. Lekin ayrim hollarda mazkur turdagi 
Sharoblarni tayyorlashda Sharbatni mezgada bijg‘itish va unga spirt quyish 
jarayonlaridan ham foydalaniladi. 
Mezgani PPHD apparatida bug‘ yordamida 50—55°C gacha qizdirilib, bu haroratda 
20—30 daqiqa saqlanadi. Issiqlik ishlovi berganda haroratni saqlashga e’tibor berish 
kerak. Harorat ko‘tarilib ketsa, Sharbatda melanoidinlar va xususan, karamellar 
hosil bo‘lib, Sharob sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatishi mumkin. 
U yoki bu turdagi quvvatlangan Sharoblar ishlab chiqarishda mezgaga issiqlik 
ishlovi berish jarayonini texnologik yo‘riqnomalarda ko‘rsatilgan haroratlarga qat’iy 
ravishda rioya qilgan holda olib borish, aralashtirish sifatini, albatta, nazorat qilish 
lozim, Aralashtirish talablarini buzish mezganing o‘ta qizishiga, uglevodlarning 
kuyishiga, natijada Sharobda uning sifatini buzadigan moddalar hosil bo‘lishiga olib 

160 
keladi. Uzluksiz ishlaydigan turli konstruksiyali maxsus uskunalarda mezgani qizdirganda 
yaxshi natijalarga erishish mumkin. 
Mezgani presslash jarayonini nazorat qilish xo‘raki Sharob ishlab 
chiqarishdagidek olib boriladi. Lekin qanddorligi yuqori bo‘lgan mezgani presslash 
rejimi boshqacharoq bo‘ladi: mezgani titkilab siqish soni oshadi, suyultirilgan uzumdan 
Sharbat chiqishi esa kamayadi (ayrim hollarda 1 tonna uzumdan 40—50 dal Sharbat 
olinadi). Uzum turpi bilan katta miqdordagi qandni yo‘qotmaslik, rang va hid beruvchi 
moddalarni yanada ko‘proq ekstraksiya qilish maqsadida unga qanddorligi past bo‘lgan 
Sharbat yoki Sharobdan qo‘shib vaqti-vaqti bilan aralashtirib turib, qaytadan presslanadi. 
Bunda turpHi yaxshilab titkilashni va turpda Sharob yoki Sharbatni saqlash davomiyligini 
izchillik bilan nazorat qilish kerak. 

Download 1,5 Mb.