Oq xo‘raki Sharoblar birlamchi Sharobchiligini nazorat qilish tizimi.
147
Nazorat obektlarining bosqichlari va ularni tashkil qilish usullarini tavsiflovchi
birlamchi Sharobchilikni nazorat qilish tizimi faqat nazoratning bajarilishini
emas, balki mikrobiologik va texnik nazoratni ham qamrab olgan. Bu esa ishlab
chiqarishni to‘laligicha nazorat qilish imkonini beradi.
Texnologik
operasiya
Nazorat
obekti
Nima nazorat
qilinadi
Nima aniqlanadi va
aniqlash usuli
Nazorat
natijasi
qaysi
daftarga
yoziladi
Izoh
1
2
3
4
5
6
1.Uzumni
yig‘ib
olish
1.Uzu
mning
etitishi
Uzum etilishining
holati
Uzumning
qanddorligi
aerometr yoki
refraktometr yorda
mida.
Uzumning titr-
langan
kislotaliligini —
indikator
yordamida
titrlash usuli
bilan
Uzumni
etilishi
davomiyligi
nazorat
daftari
Uzumni
anafizga
tayyorlash
uchun
namuna olish
usuli
1
2
3
4
5
6
2. Uzumni
yig‘ish va
zavodga
etkazib
berish
Saralash
sifati.
etkazish vaqti,
tashish idishi,
tashish usuli
Jamoa xo‘jaligi
tomonidan
texnologik
yo‘riqnoma
talabiarini
bajarish
Dalolatnoma
tuzish
Zavod
laboratoriyasi
tomonidan
amalga
oshiriladi
148
II
Uzumni
qayta
ishlash
II.Sharobch
ilik
korxonasini
ng
xonalar
va
jihozi
Xona vajihozlar
ning
sanitar-
gigienik
holati,
jihozlarning
qoplanganlik
holati,
Sanitar va
texnologik
yo‘riqnomalar
talablarini bajarish
Ixtiyoriy
Asosan
mikrobiolog
tomonidan
arnalga
oshiriladi
Nazorat savollari:
1. Oq xo‘raki sharoblarga ta’rif bering?
2. Oq xo‘raki sharoblar uchun qanday uzum navlari ishlatiladi?
3. Sharbatni fraksiyalar bo‘yicha olishni qanday nazorat qilinadi?
4 Sharbatni tindirish qanday nazorat qilinadi?
5.Bijg’ishning borishi qanday nazorat qilinadi?
6. Oq xo‘raki sharoblar birlamchi sharobchiligini nazorat qilish tizimi qanday?
149
13. Sharobchilikni birlamchi korxonalarida qizil xo’raki nordon
sharoblarni ishlab chiqarishdagi nazorat
Qizil xo‘raki sharoblar ishtab chiqarishning o‘ziga xosligi. Qizil sharoblar
oqlaridan faqat rangi jihatidan emas, balki o‘ziga xos hidi, mazasi va spesiflk tavsifi
bilan ham ajralib turadi. Bu belgilar uzum navi va Sharob tayyorlashda qo‘llangan
texnologiyaning naqadar mukammalligiga bog‘liq bo‘ladi.
Qizil Sharoblar ulardagi etarlicha chiroyli to‘q yarqiroq yoqut rangi bilan birgalikda,
aynan shu tur Sharoblarga xos umumiy ta’mga mos keladigan to‘liqlik va qimizaklik
(burishtirish) xususiyatiga ega bo‘lishi lozim. Sifatli qizil sharoblardan na tanin moddasi,
na spirt, na kislota mazasi ajralib turmasligi, aksincha uzum naviga xos hid barq urib
turishi kerak. Bu tur Sharoblarda spirt miqdori oqinikiga nisbatan ko‘proq, kislotaliligi
kamroq bo‘lib 6—7 g/dnv. dan oshmaydi.
Qizil Sharoblar tayyorlashda uzum etilganlik darajasining roli nihoyatda katta.
To‘q rang va hidga ega bo‘lgan qizil Sharob ishlab chiqarish uchun uzumda rang beruvchi
pigmentlar va hid beruvchi moddalar etarlicha to‘plangan bo‘lishi kerak. Uzum to‘la
fiziologik etilish davrida 22—23 % qand to‘plangandagina qo‘yilgan talablarga javob
beradi. Lekin haddan tashqari pishib ketishiga yo‘l qo‘yilsa, uzumdagi pigmentlar
parchalanib, Sharobda to‘q yarqiroq qizil rang o‘rniga qo‘ng‘irrang hosil bo‘ladi.
Qizil Sharoblar tayyorlash uchun uzumni qayta ishlash texnologiyasi oshlovchi,
rang va hid beruvchi moddalarni muhitga chiqarishga yo‘naltirilgan. Bunga Sharbatni
uzumning qattiq qismlari bilan birgalikda bijg‘itib erishiladi. Oq Sharbatlarni
tayyorlashda bijg‘ish harorati nisbatan yuqoriroq saqlanadi. Mezgada bijg‘itish
davomiyligi uzum po‘stlog‘i va danagidan Sharbatga o‘tgan ekstraktiv moddalar
miqdoriga qarab aniqlanadi. Sharbatni mezgada uzoq muddat bijg‘itish Sharobning
dag‘allashuviga va aksincha, Sharbatni mezgadan muddatdan oldin ajratib olish
tayyorlanayotgan Sharob rangining to‘q bo‘lmasligiga, ekstraktiv moddalarning
etarli bo‘lmasligiga olib keladi.
150
O‘tgan asrning 60-yillarigacha bijg‘itish chanlarda amalga oshirilgan. (CHan
qarag‘ay daraxti yog‘ochidan yasalgan kesik konus shaklidagi bochka. Sig‘imi 2000—
10000 litr.) Bijg‘ish jarayonida hosil bo‘lgan turp bijg‘iyotgan Sharbat yuzasiga qalqib
chiqib «qalpoq» hosil qiladi. Bu «qalpoq»ni bijg‘iyotgan Sharbatga botirib yoki
botirmay, chanlarning og‘zini ochiq yoki yopiq holda qizil Sharob tayyorlangan.
Keyingi
paytlarda
Sharobchilikda
Sharbatni
mezgada
bijg‘itishning
mexanizasiyalashtirilgan usullari tatbiq qilinmoqda. Bu usul qizil Sharob
tayyorlashdagi qo‘l mehnati (chanlarni tozalash) ni engillashtiradi. Bijg‘ish
sig‘imlarini to‘ldirishni nazorat qilish. Uzumni qayta ishlash uni ezishdan boshlanadi.
Odatda, tagasni mezgadan ajratiladi, lekin ayrim hollarda tagasni mezgada qoldirib
bijg‘itish ham maqsadga muvofiq deb hisoblanadi.
Ezuvchi-tagas ajratkichdan uzumni o‘tkazgach, uni bijg‘ish jarayoni boradigan
idishlarga o‘tkaziladi. Bijg‘itish uchun turli materiallardan tayyorlangan
sig‘imlardan foydalansa bo‘ladi. Eng qulayi ichi sirlangan yoki maxsus smolalar
bilan qoplangan metall idishlardan foydalanishdir. Idishlarda haroratni boshqarish
moslamalarining bo‘lishi maqsadga muvofiq. Issiqlikni yomon o‘tkazuvchi katta
hajmli temir-beton idishlardan faqat sovitish uskunalari mavjud bo‘lgandagina
foydalanish mumkin.
Ayrim birlamchi Sharobchilik korxonalarida qizil Sharob tayyorlash uchun
hozirgacha d u b ( e ma n ) daraxti yog‘ochidan tayyorlangan chanlardan
foydalaniladi. Bunday chan issiqlikni yomon o‘tkazadi. Bijg‘ish harorati idish
hajmiga bog‘liq: hajm qancha katta bo‘lsa, harorat shuncha yuqori bo‘ladi. Shimoliy
Sharobchilik tumanlarida qizil Sharob tayyorlash uchun bijg‘ish idishlarining hajmi
700—1000 dal, janubiy tumanlarda esa 500 dal bo‘lishi lozim. Chunki janubda
uzumni qayta ishlash davri, Ya’ni kuz faslida havo harorati etarli darajada yuqori
bo‘ladi.
Bijg‘itish idishlarini to‘ldirishdan oldin tozalab yuvish va zavod mikrobiologi
tomonidan nazoratdan o‘tkazish lozim. Idishni to‘ldirish paytida zavod laboratoriyasida
151
mezganing sifati nazorat qilinadi. Mezgada uzumning butun donalari bo‘lmasligi, shu
bilan birga uzum urug‘larining ezilib ketishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak.
Idishni to‘ldirish jarayonida mezganing turi va olib borilayotgan bijg‘ish usuliga
qarab sig‘imlarni to‘ldirish darajasi, madaniylashgan achitqi zamburug‘lari
bo‘tqasidan quyib turilishi ham bar tomonlama nazorat qilinishi lozim. Xususan,
havoning issiq kunlari yovvoyi achitqi zamburug‘lari rivojlanmasligi uchun idish
mezga bilan to‘ldirilayotgan paytda madaniylashgan achitqi zamburug‘lari
bo‘tqasidan bir necha marta solish kerak.
Mezga bijg‘ishdan oldin unga sulfid angidridi gazidan yuborilsa, qizil Sharob
sifati sezilarli darajada oshadi, ta’mi yaxshilanadi. Spirt va ekstraktiv moddalar
miqdori ko‘p hamda undagi kislotalar miqdori kam bo‘ladi. Sulfid angidridi
gazining foydali ta’siri qisman kasallikka uchragan uzumni qayta ishlashda yaqqol
bilinadi.
YUboriladigan gazning miqdori mezganing harorati, bijg‘ish sig‘imining
hajmi, xonaning harorati, uzumning sifati va qator ko‘rsatkichlarga bog‘liq
bo‘ladi. Mezgani bijg‘itishdan oldin sulfidlash jarayoni laboratoriyaning qattiq
nazorati ostida olib borilishi kerak.
Uzumni qayta ishlash va bijg‘ish sig‘imini to‘ldirish ustida olib borilgan
nazorat natijalari qizil uzumni qayta ishlashni nazorat qilish daftariga kiritiladi.
| 