90
bilan bog’liq bo’lishi mumkin. Bunday xollarda degustatsiya vaqtida kuzatilgan gaz
ajralib chiqishi texnologik jarayonning buzilganligini aniqlashga imkon beradi.
Hidlash. Xidlash vinoning xushbuy xidini, vinoning etilish davomida Hosil
bo’lgan xidlar guldastasidir va vino uchun 1t xidlarni
aniqlash imkoniyatini
beradi. Vinoning xidi bilan xidlar guldastasining farqini payqash qiyin bo’ladi.
Vinokorlikda xidlarni payqashda ikki xil tushuncha bor:
Aromat deganda, Sharobga uzumdan o’tgan moddalar va bijg’ish jarayonida
Hosil bo’lgan xidlar to’plamini tushunish kerak.
Buket deganda (guldasta) Sharobni etilish davomida Hosil bo’lgan xidlar
guldastasini tushunish kerak. Sharobning xushbuy xidiga nisbatan beqaror va
saqlanganda oksidlanish-qaytarilish reaksiyasi xisobiga kuchsizlanib, yo’qolib
ketishi mumkinligi o’rniga etilish guldastasi paydo bo’ladi.
Sharobning xushbuy xidi va guldasta hidini tasvirlash uchun xar xil
iboralarga kuch duch kelinadi. Dastlab quyidagi «nozik», «qo’pol», «uyg’un»,
«kuchli», «o’tkir», «oddiy» iboralarini qo’llab, aromat yoki
buketning umumiy
tuzilishini baxolash kerak. Keyinchalik Sharobning xidi, xususiyati, masalan
aromat uchun: «meva xidli», «gul xidli», «asal xidli», «navli xid» qayd etiladi.
Nixoyat, boshqa hidli moddalarning, masalan, gullar (atir gul, binafsha) xar xil
o’tlar, mevalar (olma, nok va x.k.) smorodina, qulupHay va kimyoviy birikmalar
(al’degid, efir, amigsalin kumarin) larning xidi bilan taqqoslab, xidning tafsiloti
qayd etiladi. Degustatorning aniqlash xususiyati tez susayadi, va kuchsiz xidlar bilan
bosiladi, shu sababli, degustatsiya xidi kuchsiz Sharoblardan boshlab, xidi kuchli
Sharoblar bilan tugatish kerak.
Kasal Sharoblar tekshirilganda, normal Sharoblarga xos bo’lmagan yot xidlarni
aniqlash oson. Masalan, Sharobning kasalliklari (sirka, sut, propion
bijg’ishlari)ni xididan, kasal boshlanayotganidayoq payqash mumkin. Sharobdagi yot
xidlar unga xidli yot moddalar (mog’or, kerosin, tutun, vodorod sul’fidi)ning
tushishidan xam paydo bo’lishi mumkin. Degustator tomonidan belgilangan yot
xidlar qayd etiladi va Sharobning degustatsion xarakteristikasiga qo’shimchadir.
91
Ta’m. Sharoblarni degustatsion tasvirlashda ta’mi muxim axamiyatga ega.
Sharobning ta’miga qarab uning «uyg’unlik» darajasini quyidagi terminlar bilan ifoda
qilish mumkin: «uyg’un», «etarli darajada uyg’un», «uyg’unligi etarli darajada
emas», «uyg’un emas». «Uyg’unli» kategoriyalaridagi vinolar tarkibidagi moddalarni
bir-biriga mos va nisbatligi bilan xarakterligidir va ularni tatib ko’rganda bittasi xam
aloxida ta’m xislarini paydo qilmaydi. Sharoblarning ta’mini baxolashda va
aniqlashda uning spirtligi, shirinligi, nordonligi va taxirligi aniqlanadi.
Uyg’un tuzilgan shvroblarda spirtlilik ajratilmaydi va ko’pincha
ekstraktivlik (shakar)ga yashirinib turadi. Spirtlilikni tasvirlashda: «engil», «kuchsiz»,
«kam spirtli», «yarim spirtli» yoki «og’ir» (spirti yuqori), «kuchsiz» spirt miqdori
yuqori bo’lgan iboralar qullaniladi. Sharob ta’mida spirtning
ajralib turishi, vinoning
uyg’unsizligidan dalolat beradi va baxo belgilanadi.
Shirinlik quyidagi iboralar: «nordon» (shakari bo’lmagan), «nim nordon»
(o’rtacha shakar miqdoridagi), «shirin» (shakar miqdori ko’proq) va likyor (shakar
miqdori juda yuqori) so’zlari bilan ta’riflanadi. Ba’zi kategoriyalardagi
Sharoblar, masalan Sharobni tatib ko’rishda uning ta’miga kislotaliligi kuchli
darajada ta’sir qiladi. Kislotasi etarli bo’lmagan sharob uyg’unligi qoniqarsiz
bo’ladi va bunday vinolar «chuchuk» Sharoblar deyiladi. Yuqori kislotalik va
shuningdek Sharobing miqdoridagi moddalar bilan uyg’un bo’lmagan
xolda sharob
«nordon» (keskin nordon) deb ataladi. Xom uzumlardan tayyorlanganSharoblar
«yashil kislotalik» deyiladi va nordon ta’mli bo’ladi. Sharobda uchuvchan kislota
ko’p bo’lsa, sharob «kuchli kislotaga ega» bo’ladi. Karbonat kislota «sanchiq
kislotali» deb ataladi.
Sharobda oshlovchi moddalar ko’p bo’lsa, «taxirroq», «taxir», «qimizak»,
«yoqimli qimizak», «yoqimsiz taxir» va «qo’pol» iboralar qo’llaniladi.
Sharob «ekstravktivligi» vinodagi ekstrakt miqdori sabab bo’ladi va «po’k»,
«suyuq», «kam ekstraktivlik (vinodagi ekstraktiv moddalar kamaysa), «mayin»,
«yumshoq vinolar, gliserin va kamedilar bilan boy va «to’liq», ekstraktiv Sharob
tarkibida ekstraktiv moddalar ko’p bo’lganda) iboralar ishlatiladi. Sharobni
92
degustatsiya qilishda qayd etilgan alomatlardan tashqari yana boshqa ta’mlarni,
masalan, achchiqlini ko’rsatish kerak.
Nixoyat, sharobning ta’miga qarab
uning kamchiligi, shuningdek, kasalligi
tasdiqlanishi mumkin. Sharoblarning organoleptik analizida aniqlangan tashqi
ko’rinishi uning xidi va mazasi, vinoning umumiy tuzilishini uyg’unligini
baxolashga yordam beradi. YAxshi tayyorlangan Sharobning rangi; xid guldastasi
va mazasi mos bo’ladi va bunday Sharob yuqori baxolanadi. Sharobning
umumiy ta’ssurotini ifodalash uchun: «nozik», «yaxshi tuzilgan», «uyg’un»,
«betaraf», «oddiy», «sodda», «po’k», «so’lg’in», «g’o’r», «pishgan», «qari»,
«uyg’un bo’lmagan» iboralar qo’llaniladi. Degustatsiyada kasal sharoblar aniqlansa,
uning nomi va kasallikning rivojlanish darajasi ko’rsatiladi.
