d=
2
1
ρ
ρ
=
2
1
vm
v
m
=
2
1
t
t
t
1
– sinaluvchi suyuqlikni xarorati
t
2
– suvning xarorati
Berilgan eritmaning xaroratidan mustasno ravishda suvning xarorati o’zgarsa,
eritmaning xajmi xam o’zgaradi.
Zichlik miqdorini keltirganda, o’lchov xaroratini ko’rsatish kerak. Sharob
(suslo) zichligini aniqlash uchun 4 xil usuldan foydalaniladi:
1. Piknometrik usul
2. Areometrik usul
3. Gidrostatik tarozi yordamida
4. Gidrostatik bosim yordamida
Nazorat savollari.
1. Qanday fizik-kimyoviy tahlillarni bilasiz?
2. Refraktometriya usuli qanday?
3. Qanday refraktometrlarni bilasiz?
4. Zichlik nima? Zichlik yordamida Sharoblarni qanday xossalari
aniqlanadi?
5. Qand refraktometri ishlash prinsiplari?
6. Xromotografiya tahlil usulda qanday moddalar aniqlanadi?
79
7.
Mikrobiologik nazorat usullari.
Xar bir oziq-ovqat ishlab chiqarish korxonalarida albatta
mikrobiologik nazorat olib borish zarur, chunki mikroorganizmlar oziq-ovqat
sifatiga katta ta’sir ko’rsatadi. Oziq-ovqatlarga tashki muxitdan xar-xil
mikroorganizmlar tushib, ularni aynitadi. Sifatsiz ovqat iste’mol qilinganda
insonda oziq-ovqat kasalliklari vujudga kelishi mumkin. Ammo ba’zi oziq-
ovqatlar faqat foydali mikroorganizmlar ishtirokida tayyorlanishi mumkin.
Masalan, achitkilar non, konditer mahsulotlari, Sharob, pivo, kvas, kimiz va
boshka alkogolli ichimliklar, qatik, pishloq, tvorog va yana qator sut mahsulotlari,
go’sht mahsulotlari ishlab chikariladi. Tuzlangan sabzavotlar xam foydali
mikroorganizmlar ta’sirida etiladi. Demak oziq-ovqat ishlab chikarish jarayonida
xam foydali xam zararli mikroorganizmlar qatnashadi.Mikrobiologik nazorat
yordamida ishlab chikarishdagi foydali mikroorganizmlar rivojlanishiga qulay
sharoit yaratib, zararli mikroblarga esa qarshi kurash choralarini qo’llash lozim.
Doimiy tarzda oziq-ovqat korxonalari xavosini, suvni va jixozlarni (asbob-
uskunalarni) mikrobiologik nazorat kilish kerak. Suvdan, asbob-uskuna
apparatlaridan, truboprovodlardan, idish, jixozlardan, shuningdek ishchilarning
qo’li va kiyimidan namunalar olib, ulardagi mikoblar soni va sifati aniklanadi.
Sedimentatsion
usulda
xavodagi
mikroorganizmlar
miqdorini,
suvdagi
mikroorganizmlarning umumiy miqdori va undagi ichak tayoqchalarining soni
(koli-titr va koli-indeks) xamda xar-xil chiqindi suvdagi mikroorganizmlar sonini
aniqlash kerak.
Spirt ishlab chikariladigan korxonalarda xom-ashyodan, shakar hosil qiluvchi
materiallardan, yarim tayyor mahsulotlardan namunalar ajratib olib, ularning
mikroflorasi o’rganiladi. Achitqilarning toza kul’turasidan ko’paytirilgan
80
hujayralarni bosqichma bosqich qat’iy mikrbiologik tahlilq kilib boriladi. Brajka
mikroflorasini xam doimiy nazorat qilib borish zarur, chunki unda tez begona
mikroblar o’sib ketishi mumkin.Don, yorma, un va nonni sifatini aniqlash uchun
ularning mikroflorasi qrganiladi. Non pishirishda ishlatiladigan achitqilar va sut
kislota Hosil qiluvchi bakteriyalarni ko’paytirishda, ular o’stirilayotgan muxitga
begona, zararli mikroorganizmlar tushmasligi lozim. Bu jarayon mikrobiologik
nazorat kdlib turiladi.
Xamir tarkibida non achitqilaridan tashkari begona mikroorganizmlar xam
uchraydi. Ular nonning turli kasalliklarini keltiradi.Makaron va qandolatchilik
mahsulotlarini mikrobiologik nazoratda xom-ashyo va tayyor mahsulot
mikroflorasini o’rganish lozim. Shakar, sut, qaymok, quyultirilgan sut, tuxum,
melanje, tuxum poroshogi, kakao dukkakli, un, meva, rezavor yarim tayyor
mahsulotlari va karamel’ mikroflorasini aniqlash kerak.Kremli mahsulotlar (tortlar,
pirojenoe) mikroorganizmlar uchun yaxshi ozuqa xisoblanadi. Agar krem xona
temperaturasida saqlansa, undagi mikroorganizmlar soni sanitariya-gigiena
normasidan oshib ketadi. Shakar ishlab chikarishdagi mikrobiologik nazoratda
qand lavlagi, yarim tayyor mahsulotlar va shakar mikroflorasi o’rganiladi. SHakar
ishlab chikarish texnologik jarayoni mikroorganizmlarning xayot faoliyatiga ta’sir
etmaydi. Birok mikroorganizmlar ishlab chiqarishga va saqlanayotgan xom-
ashyoga katta zarar etkazadi, natijada nobudgarchilik kuzatiladi.
Zararli mikroorganizmlar manbai va ularning kirish yo’llari xuddi boshqa
oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi kabi xom-ashyo, suv, tuprok va asbob
uskunalardan bo’ladi.
Pivo, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishdagi mikrobiologik nazoratda
zararkunanda mikroblarni aniqlash lozim. Pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan
achitqilarning asosiy xossalarini o’rganib ulardan suyultirma tayyorlashda
mikrobiologik tozalikka rioya qilish darkor. Ekiladigan achitqilar Sharbat va pivo,
shuningdek alkogolsiz ichimliklarni mikrobiologik tekshiriladi.
81
Sharob ishlab
chikarishning
mikrobiologik nazoratda qo’llaniladigan
achitqilarning asosiy turlarini va Sharobni mikroorganizmlar keltiradigan asosiy
kasalliklarni o’rganiladi. Turli Sharoblarni ishlab chiqarishda foydalanadigan
achitqilarni ko’paytirishda ayniqsa mikrobiologik tozaligiga e’tibor kilinadi.
Sharobchilikda doimiy mikrobiologik tekshirish zarur, chunki u infeksiya
o’choqlarini topib, ularni o’z vaqtida yo’qotishga imkon beradi.Sifatli mahsulot
ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonning har bir bosqichida mikrofloraning
soni va sifati tarkibini bilish zarur.
Mikrobiologik tekshirishda ikkita asosiy vazifa: Sharbat, xom Sharoblar va
Sharbatni bijg’itishda ham, saqlanishida ham kechadigan mikrobiologik
jarayonlarni kuzatish va ularga baho berishdan, infeksiyalangan xom Sharoblar va
Sharoblarga qarash tartibini belgilash, kasallangan Sharoblarni qayta ishlashdan
iborat.
Mikrobiologik
tekshirish
quyidagi
sxema
bo’yicha:
ob’ekt,
joy,
tekshirishning davriyligi, tekshiriladigan parametr, tekshirish usuli, ob’ektning
mikrobiologik holatiga baho berish.
Shirin uzum mezgasi, bijg’itiladigan va spirtli mezga, saqlanmay tashlab
yuboriladigan achitqi cho’kmalari mikrobiologik jihatdan tekshirilmaydi.
Sharobchilikda mikrofloralar hilma-xillikligi nazorati asosan 3ta gruppada
aniqlanadi:
• U yoki bu mikroorganizmlarni umumiy miqdorini aniqlash;
• Mikroorganizmlar tarkibiy guruxini sistematik aniqlash;
• Mikroorganizmlarni fiziologik holatini aniqlash;
Aniqlashni 3chi guruxi Sharob yoki Sharbat xolatini tavsiflash uchun
muhimdir. Ba’zida mikrobiologik nazoratda bu baholanmaydi, lekin bu ko’rsatgich
texnologik operatsiyalarni belgilashda etakchi bo’lish kerak.
| 