|
Oziq-ovqat sanoati xom ashyosi
|
| bet | 9/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUANazorat savollari:
1. Solod nima?
2. Solod qanday olinadi?
3. Solod qanday turlari mavjud?
4. Solod sifatiga qanday talablar qо‘yilgan?
5. Solod ishlab chiqarish texnologik jarayoni qaysi bosqichlardan iborat?
6. Qaysi solodlar fermentativ faollikka ega?
7. Donni undirishda qanday jarayonlar sodir bo‘ladi?
8. Donni fermentlashtirishda qanday jarayonlar sodir bo‘ladi?
9. Turli solodlar qanday parametrlarga rioya qilib quritiladi?
10. Nima uchun solodni o‘simtalardan ajratiladi va pardozlash qanday maqsadlar uchun amalga oshiriladi?
3-MA’RUZA
XAMIRNI YETILTIRUVCHILAR. ACHITQILAR TO‘G‘RISIDA UMUMIY MA‘LUMOTLAR
Reja
1. Achitqilar to‘g‘risida umumiy ma’lumotlar.
2. Presslangan novvoylik achitqilari. Presslangan achitqilarni ishlab chiqarish, ularni sifatiga va saqlashiga qo‘yilgan talablar.
3. Achitqi suti. Achitqi sutining olinishi va ishlatilishi.
4. Quritilgan achitqilar, ularning olinishi va ishlatilishi. Sifatiga va saqlashiga qo‘yiladigan talablar.
5. Kimyoviy yetiltiruvchilar, ularning tarkibi va qo‘llanilishi.
Tayanch atamalar va iboralar: Novvoylik achitqilari; presslangan achitqilar; tovar achitqilar; achitqi suti; quritilgan achitqilar; kimyoviy yetiltiruvchilar.
Achitqilar to‘g‘risida umumiy ma’lumotlar. Xamirni yetiltiruvchilar tarkibida qand mavjud bo‘lgan muhitlarni bijg‘itishga qobiliyatli achitqilarning biologik massasidan iborat bo‘lgan novvoylik achitqilari kiradi.
Sanoatda ishlab chiqariladigan bu xamir yetiltiruvchilarni «xamirturush» emas, balki «achitqi» deb nomlash to‘g‘riroq bo‘ladi. Chunki «xamirturush» degan ibora azaldan «eski xamir», yoki «yetilgan turush (nordon) xamir» ma’noni bildiradi. Xamirturush nafaqat achitqilarning, balki sut kislotasi bakteriyalarning manbai hisoblanadi.
Novvoylik sanoatida xamirni yetiltirish uchun achitqilar bilan birgalikda xamirturushlar ham (ayniqsa javdar xamirini yetiltirish uchun) keng miqyosda qo‘llaniladi.
Sanoat miqyosida maxsus korxonalarda presslangan achitqilar, achitqi suti va quruq achitqilar ishlab chiqariladi.
Achitqilarni ishlab chiqarish, achitqi hujayralarining suyuq oziqaviy muhitlarda mutanosib sharoitlarda ko‘payib, biomassa hosil qilish xossasiga asoslangan.
Novvoylik achitqilarini ishlab chiqarishda glyukoza, galaktoza, saxaroza, rafinoza va maltozani bijg‘itish qobiliyatiga ega bo‘lgan Saccharomyces cerevisiae turidagi achitqilardan foydalaniladi.
Achitqilar - saxaromitset zamburug‘lar sinfiga kiruvchi bir hujayrali mikroorganizmlar bo‘lib, sharsimon yoki oval shaklga ega. Ular kurtaklash yoki spora hosil qilish yo‘li bilan ko‘payadi. Achitqi hujayralarining o‘lchami 6 - 12 mkm ni tashkil qiladi.
Achitqi hujayralari 75% namlikka ega. Hujayraning quruq moddalari asosan oqsillardan (44 - 67%), mineral moddalar (6 - 8%) va uglevodlardan (30% gacha) tashkil topgan. Achitqilarning asosiy uglevodlari - glikogen va trigaloza - hujayradagi energetik jarayonlarning manbai hisoblanadi. Katta miqdorda uglevod zaxirasiga ega bo‘lgan achitqi hujayralari uzoq vaqt davomida o‘zining xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. Achitqilar tarkibida proteinaza fermentini faollantiruvchi glyutation mavjud. Achitqilar tarkibida turli xil vitaminlar va fermentlar ham bor.
Achitqilar tarkibidagi fermentlar ularning barcha hayotiy jarayonlarini, shu jumladan nafas olish, ko‘payish, hujayra organlarini qurish, spirtli bijg‘ish jarayonlarining amalga oshishiga yordam beradi. Achitqi sanoati tomonidan ishlab chiqarilayotgan achitqilarning turlari tez ko‘payish, katta miqdorda biomassa hosil qilish, presslangan holda saqlanganda va quritilganda chidamliligi, xamirning qandlarini (glyukoza, saxaroza, maltoza) yuqori darajada bijg‘itish xossalariga ega.
|
| |
