• Solod ekstraktlari, ularning oziq - ovqat sanoatida qо‘llanilishi. Solodni quritish
    		•

    Solodni fermentlashtirish




    Download 2,52 Mb.
    bet6/53
    Sana17.11.2023
    Hajmi2,52 Mb.
    #100605
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   53
    Bog'liq
    portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUA

    Solodni fermentlashtirish. Fermentlashtirish - bu javdar solodini ishlab chiqarishda uglevodlar, oqsillar va boshqa moddalarning fermentativ gidrolizi natijasida kichik molekulali moddalarni hosil qilish maqsadida amalga oshiriladigan jarayondir. Bu yangi undirilgan solodni texnologik nuqtai nazaridan, qayta ishlash bosqichi hisoblanadi. Solodni quritish vaqtida bu moddalarning o‘zaro ta’siri natijasida melanoidinlar hosil bo‘ladi. Bu modsalar fermentlashtirilgan solodning jigarrang-qizil rangini belgilaydi va unga javdar noniga xos hidini beradi.
    Fermentlashtirish bosqichida yangi undirilgan javdar solodini undirish jarayonida hosil bo‘lgan proteolitik, amilolitik va sitolitik fermentlarning muvofiq ta’sirini ta’minlaydigan haroratlarda saqlanadi.
    Fermentlashtirish quyidagicha amalga oshiriladi. Yangi undirilgan javdar solodi balandligi 0,9 - 1,5 m va kengligi 1 m.dan 1,5 m. gacha bo‘lgan prizma shaklida to‘shtanadi. Fermentlashtirish 4 - 5 sutka davom etadi. To‘rt sutkalik fermentlashtirishda don ikki sutka o‘z-o‘zidan qizishi uchun qoldiriladi. Donning pastki qatlamlarida harorat 300C, o‘rtasida - 55 - 600C, yuqori qatlamlarida - 500C gacha yetadi. Ikki sutkadan so‘ng barcha qatlamlar yaxshilab aralashtiriladi. Solod yetishtiriladigan xonada havoning harorati 13 - 150C atrofida bo‘lishi kerak. Qayta aralashtirish jarayonida solodning oxirgi namligini 60% dan kam bo‘lmaydigan miqdorda ta’minlash lozim.
    Fermentlashtirilgan va 48 - 50 % namlikka ega bo‘lgan solod quritishga yuboriladi.
    Solod ekstraktlari, ularning oziq - ovqat sanoatida qо‘llanilishi.
    Solodni quritish - uning namligini 48 - 50% dan 8 - 10% gacha pasaytirishdir. Quritish paytida quruq solodning fermentativ faolligini, kimyoviy tarkibini, mazasini, hidi va rangini shakllantiradigan chuqur biokimyoviy, kimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo‘ladi.
    Fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodi 18 soat atrofida, fermentlashtirilgan (qizil) solod esa 8 - 10% namlikkacha 24 soat davomida quritiladi. Namlik 8 - 10% ga etgach, oq solodning quritish jarayoni to‘xtatiladi. Bu davrda ko‘p miqdorda xushboy va rang beruvchi moddalar hosil bo‘ladi.

    Download 2,52 Mb.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   53




    Download 2,52 Mb.