|
Oziq-ovqat sanoati xom ashyosi
|
| bet | 4/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUA2-MA’RUZA
SOLOD VA SOLOD PREPARATLARI. SOLOD TO‘G‘RISIDA UMUMIY MA‘LUMOT
Reja:
1. Solodning qо‘llanilishi. Solodning ayrim turlarini olishning prinsipial sxemasi.
2. Fermentlashtirilgan va fermentlashtirilmagan javdar solodi sifatiga qо‘yiladigan talablar.
3. Solod ekstraktlari, ularning oziq - ovqat sanoatida qо‘llanilishi.
Tayanch sо‘z va iboralar: Solod; fermentlashtirilgan solod; fermentlashtirilmagan solod; donni undirish; yangi solodni fermentlashtirish; solodni fermentativ faolligi; solod preparatlari.
Solodning qо‘llanilishi. Solodning ayrim turlarini olishning prinsipial sxemasi.
Solod - sun’iy sharoitlarda ma‘lum harorat va namlikda undirilgan don. Donni sun‘iy usulda undirish jarayoniga solod yetishtirish deyiladi. Undirib olingan mahsulot yangi solod deyiladi va u keyinchalik quritiladi hamda quruq solodga aylantiriladi. Solod tayyorlash uchun asosan, arpa va javdar doni ishlatiladi.
Javdar donidan quritilgan fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodi, arpadan esa pivo tayyorlanadigan oq va qora, karamellashtirilgan va kuydirilgan arpa solodi tayyorlanadi. Novvoyliqda asosan fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodidan foydalaniladi.
Fermentlashtirilgan javdar solodi novvoylikda javdar noni sifatining yaxshilantirilgan navlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. U nonning mag‘ziga to‘q-jigarrang berib, uning yoqimli mazasi va hidini ta’minlaydi. Fermentlashtirilmagan javdar solodi novvoylikda tarkibida faol fermentlar mavjud bo‘lgan qaynatmalar tayyorlashda, nuqsonli unni qayta ishlashda qo‘llaniladi va shu bilan birgaliqda alohida non navlarini ishlab chiqarishda reseptura komponenti sifatida ishlatiladi.
Javdar solodidan kvas konsentrati va non kvasi konsentrati ishlab chiqarishda foydalaniladi. Arpa solodi pivo tayyorlashda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Bundan tashqari, uni spirt ishlab chiqarishda tarkibida kraxmal mavjud bo‘lgan xom ashyolarni qandlantirish uchun ham ishlatiladi.
Donli ekinlarning sun’iy sharoitlarda ustirilgan maxsus о‘simtalari solod deb ataladi. Solod asosan pivo ishlab chiqarish xom ashyosi hisoblanadi. Solod sifatida kо‘pincha javdar о‘simtalari о‘stiriladi. О‘simtalar don tarkibida kо‘p miqdorda shakar hosil qiluvchi fermentlar: amilolitik, proteolitik va sitolitik fermentlar hosil qilish uchun о‘stiriladi. O‘stirilgan о‘simtalar maxsus mashinalarda yanchilib undan solodning turli xil preparatlari ajratib olinadi. Bu preparatlar shakar hosil qilish xususiyatiga ega bо‘lib pivochilikdan tashqari turli xil alkogolsiz ichimliklar, kvas va boshqalar ishlab chiqarishda qо‘llaniladi.
Pivo solodi quyidagicha ishlab chiqariladi. U asosan javdar donidan tayyorlanadi. Solod tayyorlash uchun keltirilgan don avvalo har xil aralashmalardan tozalanadi. Tozalangan donlar undirish va fermentlar sitemasini faollashtirish uchun maxsus usulda namlatiladi. Tayyor solodlarning ikki xil turi mavjud: “oq va tо‘q rangli”. Oq rangli solod olish uchun namlangan donlar namligi 42-44 %, to‘q rangli solodlar uchun esa 45-47 % bо‘lishi kerak. Donlarni namlashda asosan yuqrridan suv sochib namlash usulidan foydalaniladi. Donlarni namlab turish davomiyligi 120 C haroratda 56 soat, 150C haroratda 48 soat. Namlashda havoning nisbiynamligi 97-99% bо‘lishi kerak.
Namlangan donlar о‘stirishga qо‘yiladi. Donni undirishga qо‘yishdan maqsad - uning tarkibidagi yuqori molekulali moddalarni fermentli gidrolizga uchratib suvda eriydigan moddalarga aylantirishdir. Namlash jarayoni boshlangandan murtak rivojlanishi boshlanadi, don namligi 30-40 % ga yetganda «kо‘zcha» hosil bо‘ladi. Yetarli namlik va qulay harorat butun undirish davomida ta’minlab turilishi kerak. Donlarni ustirishda harorat och rangli solodlar uchun 18 0C, tо‘q rangli solodlar uchun 24 0C dan oshmasligi kerak. О‘stirish muddati och rangli solodlar uchun 7 sutka, to‘q, rangli solodlar uchun esa 9 sutka. О‘stirish jarayonida о‘simtalar kattaligi don kattaligining 3/4 qismigacha yetganda tо‘xtatiladi. О‘stirish mobaynida quruq modda miqdori don og‘irligining 14-14 % gacha kamayadi.
Undirish jarayonidan keyin fermentlashtirish bosqichi boshlanadi. Fermentlashtirish bosqichida yangi undirilgan javdar solodida hosil bо‘lgan proteolitik, amilolitik va sitolitik fermentlar ta’sirida javdar doni tarkibidagi uglevodlar, oqsillar va boshqa moddalarni fermentativ gidrolizga uchratishi uchun optimal sharoit yaratiladi. Fermentlashtirilgan va 48-50 % namlikka ega bо‘lgan solod quritishga yuboriladi.
О‘stirishdan to‘xtatilgan donlar quritiladi. Quritishdan maqsad, solodni namlikdan holi etish va solodga rang, hid, ta’m beruvchi ekstrakt moddalar va fermentlar miqdorini oshirishdan iboratdir. Quritish vaqtida namlik 42-47% dan 2-4% gacha tushuriladi. Quritish uch bosqichda amalga oshiriladi. Birinchi bosqichda harorat 400C gacha kо‘tariladi va donning namligi 35-30% bо‘lguncha davom ettiriladi. Ikkinchi bosqichda donlarning nafas olishi va о‘sishi qisqaradi. Bu bosqich 40-750C haroratda solodning namligi 10-20% bо‘lguncha davom ettiriladi. Bu paytda fermentlarning faolligi ortadi. Oqsillar va uglevodlarning intensiv gidrolizlanishi kuzatiladi. Och rangli solod olish uchun namlik tez fursatlar bilan 10% gacha tushirilishi kerak. Uchinchi bosqich kimyoviy hisoblanib, u 750C dan yuqori bо‘lgan haroratda amalga oshiriladi. Harorat och rangli solodlar uchun 800C, tо‘q rangli solodlar uchun 1050C bо‘lishi kerak. Yuqoridagi haroratlarda solod 3-4 soat ushlanadi. Quritilgan solodlar namligi och ranglida 3-5%, tо‘q rangli solodlarda esa 1,5-2,5% bо‘lishi kerak. Kimyoviy bosqich tо‘q rangli solodlarda melanoidlar, ya’ni о‘ziga xos hidga va ta’mga ega bо‘lgan va solodga tо‘q rang beruvchi moddalarning hosil bо‘lishi bilan xarakterlanadi. Och rangli solodlarda kimyoviy jarayon kechmaydi. Shuning uchun och rangli solodlar faol fermentlarga boy hisoblanadi.
Quritilgan solodlar sovutiladi va maxsus kesgich uskunalarda dondan ajratiladi. Sо‘ngra о‘simtalar chang va un qoldiqlaridan tozalanib qadoqlanadi.
|
| |
