|
Massasiga kо‘ra tuxum toifa
| | bet | 29/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUAMassasiga kо‘ra tuxum toifalari.
Tuxumning yirikligi tovuqning yoshiga ham bevosita bog‘liq bo‘ladi. Tovuq qarigan sari uning tuxumi maydalashib boradi. Shuning uchun tuxum qo‘yadigan tovuqlardan foydalanishning fiziologik va iqtisodiy asoslangan muddati 16 - 18 oy hsoblanadi.
Tuxumni saqlash usullari va muddatlari, massasi va sifati bо‘yicha klassifikasiyasi.
Oziq-ovqat mahsulotlariga xom ashyo sifatida tuxum tabiiy holda, shuningdek uning qayta ishlangan turlari melanj, muzlatilgan tuxum oqsili, sarig‘i va quritilgan tuxumlar ishlatiladi. Melanj tayyorlash uchun tuxum pо‘stlog‘idan ajratiladi, oqsili va sariqligi aralashtiriladi, filtrlanadi va maxsus idishlarga solinib muzlatiladi. Muzlatishdan oldin melanj eruvchanligini oshirish uchun 5 % shakar yoki 0,8 % limon kislotasining natriliy tuzi qо‘shiladi. Tuxum massasining mizlatishdan oldin pasterizatsiyalash, uning mikroblar bilan zararlanishining 96 - 98 % ga kamaytiradi. Melanj -18...-20 0C haroratda muzlatiladi. Sekin muzlatishda mahsulotning kolloid strukturasi buziladi, eritish vaqtida esa u quyuq jelesimon massaga aylanadi. Tez muzlatilganda melanjning saqlanish muddati uzayadi.
Muzlatish vaqtida quruq moddalar konsentrasiyasining ortishi hisobiga tuxum mahsulotlarining о‘rtasida shoxsimon о‘zak hosil bо‘ladi. Shoxchaning bо‘lmasligi mahsulot qisman eriganligidan dalolat beradi. Muzlatilgan tuxum oqsili, va sariqligini tayyorlash uchun ular alohida - alohida ajratib olinadi, filtrlanadi va maxsus idishlarga solinib muzlatiladi. Muzlatilgan melanj rangi talab jihatidan tо‘q sariq, muzlatilgan oqsil oqish, sariqligi esa sariq bо‘lishi kerak. Muzlatilgan tuxum mahsulotlarining fizik-kimyoviy kо‘rsatkichlari: namlik melanjda - 75 %, tuxum sarig‘ida - 54 %, oqsilda - 88 % dan ko‘p emas; yog‘ miqdori melanjda - 10 %, tuxum sarig‘ida - 27 % dan kam emas; oqsil miqdorida - 10 %, tuxum sarig‘ida - 15 %, tuxum oqida - 11 % dan kam emas; kislotalilik (graduslarda), melanjda - 15, tuxum sarig‘ida 30 dan ko‘p emas.
Mahsulot massasi markazidagi harorat - 5 0C dan yuqori bо‘lmasligi kerak. Issiqlik ishlov berishdan oldin melanj, tuxumning oqi va sarig‘i 20 0C yuqori bо‘lmagan haroratda eritiladi. Bunda melanj yaxshilab aralashtiriladi. Muzlatilgan tuxum sarig‘i pechenelar, shirmoy bulka mahsulotlari, tuxum oqi - tuxum sarig‘i ishlatilmaydigan parhezbop mahsulotlar tayyorlashda, melanj esa tuxumning о‘rniga ishlatiladi. Muzlatilgan tuxum mahsulotlarining ta’mi va hidi mahsulotga xos, begona ta’m va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Quritilgan tuxum olish uchun tuxum po‘stlog‘idan ajratiladi. Uning oqsili va sariqligi alohida - alohida yoki aralashtirilgan holda maxsus usullar bilan quritiladi. Qaysi xom ashyo ishlatilishiga qarab tuxum kukuni (tuxum oqi bilan sarig‘ining aralashmasi), quruq tuxum oqi, quruq tuxum sarig‘i, shuningdek tuxum massasi va pasterizatsiyalangan tabiiy yoki yog‘sizlantirilgan sut bilan aralashmasi - tuxum qaymoq kо‘rinishida ishlab chiqariladi.
Tuxum massasi pasterizatsiyalanadi va issiq havo bilan plyonkali va purkash usulida quritiladi. Suvsizlantirish jarayoni bir lahzadan, qurutish zonasidagi harorat 50 0C dan oshmasligi oqsil moddalarining tabiiy xossalarini saqlanishiga imkon yaratadi. Quritilgan tuxum mahsulotlari rangi oqish, sargish va sap-sariq tuslarda bо‘ladi. Ta’mi о‘ziga xos, begona ta’mlarsiz bо‘lishi kerak. Standartlarda quritilgan tuxumlar uchun yog‘, namlik, kislotalilik va eruvchanlik kо‘rsatgichlari belgilangan. Tuxum kukunining eruvchanligi 85 % dan kam emas, namligi 9 % gacha, quruq moddalarga hisoblanganda oqsil 45 % dan, yog‘ 35 % dan kam emas, kul miqdori 4 % gacha, kislotaliligi 10 grad dan kо‘p bо‘lmasligi kerak.
Tuxum kukuni qog‘oz paketlarda 100 va 200 g dan, faner barabanlarda va shtamplangan bochkalarda 25 kg dan, germetik tunuka bankalarda 10 kg dan, karton qutilarda 250 g dan qilib chiqariladi. Barabanlar, bochkalar, karton qutilarning ichi pergament yoki parafinlangan qog‘oz bilan yopilgan bо‘ladi.
Namlangan, mog‘orlangan, begona hidli, kuygan va rangi о‘zgargan tuxum kukuni qabul qilinmaydi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotdari havoning -12 0C haroratida va 0 - 85 % nisbiy namligida 8 oygacha, -18 0C da -15 oygacha; tuxum kukuni 10 dan -2 0C gacha haroratda germetik mahkamlangan idishda 1 yil, nogermetik idishda 8 oy saqlanishi mumkin.
Standartlarda butun tuxumning yangiligini tavsiflaydigan asosiy parametrlar: sarigi, oqsilining holati va havo kamerasining balandligiga talablar belgilangan.
Tuxum sarig‘ining sifat holatiga uning mustahkamligi (gorizontal yuzada oqib ketmasligi kerak) va markaziy holatni egallay olish qobiliyati bо‘yicha baho beriladi.
Tuxum oqining sifatli holatda uning mustahkamligi va tiniqligi bilan tavsiflanadi. Tuxum tarkibining sifat holatini aks ettiradigan asosiy kо‘rsatgichlardan biri havo kamerasining balandligidir. Yangi chiqarilgan tuxumlarda havo kamerasi amalda bо‘lmaydi, saqlanganda u kattalashib boradi. Standart talabi bо‘yicha parhez tuxumlarda havo kamerasi 4 mm dan, oshxona tuxumlarida 7 mm dan, sovutgichda saqlanganlarida 9 mm dan katta bо‘lmasligi kerak.
Tuxumning po‘chog‘i sifat jihatdan toza hech qanday dog‘larsiz bо‘lishi kerak. Tuxum po‘chog‘idagi dog‘lar va nuqtalar, shuningdek har xil chiziqlar uning yuzasida 118 qismigacha bo‘lishiga ruxsat etiladi.
|
| |
