|
Oziq-ovqat sanoati xom ashyosi
|
| bet | 25/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUAQuruq sut mahsulotlari. Quruq sut va qaymoq ikki yo‘l bilan: yupqa plyonkali va purkash usulida tayyorlanadi. Quritishdan oldin sut, qaymoq, yog‘ va quruq moddalarining miqdori normallashtirilgach, pasterizatsiyalanadi, undan so‘ng quruq moddaning konsentrasiyasi 40 - 48 % bo‘lgunga qadar quyultiriladi. Ba’zi hollarda purkash usuli bilan quritishda havo kislorodi bilan oson oksidlanadigan erkin yog‘ miqdorini kamaytirish uchun quyultirilgan aralashma gomogenlanadi.
Plyonkali quritishda quyultirilgan sut bir - biriga teskari harakat qiluvchi ikkita barabanlarning harorati 105 - 120 0C bo‘lgan tashqi silliq yuzasiga quyiladi. Barabanning to‘liq bo‘lmagan aylanish vaqtida sutdan ortiqcha namlik ajralib chiqadi. Hosil bo‘lgan quruq yupqa qavat metall pichoqlar bilan baraban yuzasidan olinib, maydalanadi hamda elakdan o‘tkaziladi. Bu usulda quruq sutning harorati 110 0C gacha ko‘tarilishi mumkin.
Purkash usuli bilan quritishda purkovchi quritgichlarning gumbazida oldindan tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkalib, qarama - qarshi tomondan issiq havo beriladi. Sut tomchilari tezda qurib, quruq sferik holatdagi sut zarrachalari apparatning pastki qismiga tushadi va u yerdan muttasil tarzda olinadi. quritish vaqtida sut oqsillari qisman tabiiy xossalari yo‘qotilib, denaturatsiyalanadi, suvda bo‘kish va erish xossasi pasayadi. Purkovchi quritgichlarda qizdirish haroratining past bo‘lganligi uchun plyonkali usulga qaraganda oqsil moddalari kam o‘zgaradi, sutning eruvchanligi yuqoriroq bo‘ladi. Sovitilgan quruq sut ko‘p qavatli qog‘oz qoplarga, faner bochkalarga va shu bilan birga kichik germetik idishlarga, tunuka bankalarga, sellofan qopchali qog‘oz qutilarga solinadi. Quruq sut mahsulotlariga tabiiy va yog‘sizlantirilgan quruq sigir suti, quruq qaymoq va boshqalar taalluqlidir. Quruq sut mahsulotlari oq, sarg‘ish tusli kukundan iborat bo‘lib, pasterizatsiyalangan sutning hidi va ta’miga xos bo‘lgan toza hid va ta’mga ega. Quruq sut mahsulotlarining namligi germetik qadoqlanganda 4 - 5 % dan, germetik bo‘lmagan qadoqlashda 7 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Organoleptik ko‘rsatkichlari, eruvchanligi va umumiy bakteriyalar miqdoriga ko‘ra, quruq sut mahsulotlari oliy va I navga bo‘linadi.
Quruq sut mahsulotlari 1 - 10 0C gacha bo‘lgan haroratda saqlanadi. Havoning nisbiy namligi 75 % dan (nogermetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) yoki 85 % dan (germetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) oshmasligi kerak. Bunday sharoitlarda germetik qadoqlangan quruq sut mahsulotlari 8 oygacha va nogermetik qadoqlanganlari esa - 3 oygacha saqlanadi.
Quritilgan sutni suvda eritib qayta tiklash mumkin. Undan pasterizatsiyalangan sut va boshqa sut mahsulotlari tayyorlanadi. Qayta tiklangan sutni tayyorlash suvni 40 - 50 0C gacha qizdirish, unda quruq komponentlarni yaxshilab aralashtirish va eritish, aralashmani oqsillar bo‘kishigacha va havo pufakchalarining to‘liq ajralgunicha saqlab turish, filtrlash, gomogenlash, pasterizatsiyalash va sovitish bosqichlaridan iborat. Sovitilgan holda sut bir necha soat saqlanadi. Bunda oqsil moddalarining bo‘kishi ortadi va oqsillar bilan bog‘lanmagan namlikning miqdori kamayadi.
Eritish jarayonida kichik zarrachalar tez namlanadi. Suv va kukun orasida suvning kirishiga to‘sqinlik qiluvchi nam qavat hosil bo‘ladi. Bu quritilgan sutning qayta tiklash jarayonini qiyinlashtiradi va uzaytiradi. Aynan shu kamchilikni bartaraf etish maqsadida keyingi yillarda tez eriydigan yog‘sizlantirilgan quruq sut ishlab chiqarilmoqda.
|
| |
