|
Sutning bakterisit xossalari
|
| bet | 23/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUASutning bakterisit xossalari. Yangi sog‘ilgan sutda mikroorganizmlar miqdori bakterisid faza deb ataluvchi davrda kо‘paymasdan, ba’zida kamayishi ham mumkin. Yangi sog‘ilgan sutni qanchalik tez past haroratgacha sovutilsa (3 - 5 0C), bakterisid faza shunchalik uzoq davom etadi. Bundan uzoq vaqt davomida (24 soat va undan kо‘proq) sutning yaxshi holati saqlanadi. Sutning 60 0C haroratgacha qizdirilganda bakterisid xossalarini yо‘qotadi.
Sut konservalari: quyultirilgan va quritilgan sut mahsulotlari.
Sut shifobaxsh xususiyatga ega. Tabiatda sutdan kam quvvatlikka, kamqonlikda, kо‘pgina shamollash turlarida, jumladan shamollash, bronxit, astma kasalliklarini davolashda, kо‘pgina xastaliklarda parhez taom - sifatida foydalaniladi.
Sut qandolatchilik va nonvoychilikning qimmatli xom ashyosi hisoblanadi. Tort, pirog, pechenye va boshqa mahsulotlarga qо‘shiladi. Sut qо‘shib tayyorlangan non va non mahsulotlari juda ham yoqimli ta’mga ega bо‘ladi. Shuningdek sut mahsulotlari (pishloq, qatiq, sariyog‘ va boshqalar) ishlab chiqarish uchun xom ashyo hisoblanadi.)
Sutning namligi yuqori bо‘ladi, shuning uchun uni saqlanuvchanligini ta’minlashda sudan turli xil konservalar tayyorlanadi. Asosiy sut konservalariga quyidagilar kiradi: quyultirilgan sut va qaymiq (shakarli va shakarsiz), quritilgan sut va qaymoq.
100 g shakarli quyultirilgan sutning kalloriyasi 345 kkal yoki 1445 kDj ni tashkil etadi. 100 g shakarli quyultirilgan qaymoqning energetik qiymati 407 kkal yoki 1706 kDj ni tashkil etadi. Sut konservalari yaxshi saqlanishi, qо‘llanilishi va boshqa kо‘rsatkichlari bilan sut mahsulotlari ichida alohida о‘rin tutadi.
Quyultirilgan sutning uch xil turi mavjud: sutni shakar bilan quyultirish, sutni shakarsiz quyultirish, yog‘sizilantirilgan sutni shakar bilan quyultirish.
Shakarli quyultirilgan sut va qaymoqni olish uchun pasterizasiya qilingan sut shakar siropi bilan birgalikda qaynatiladi. Shakar qо‘shib quyultirilgan sut 26,5 % dan kо‘p bо‘lmagan namlikka, 43,5 % dan kam bо‘lmagan qandga, 28,5 % dan kam bо‘lmagan sutning quruq moddalariga, shu jumladan 8,5 % sut yog‘iga ega bо‘ladi. Qaynatishdan sо‘ng quyulgan sut sovitiladi va idishlarga va idishlarga quyiladi.
Shakarsiz kuyultirilgan sut va qaymoqni olish uchun sut vakuumda qaynatiladi. Qaynatishdan sо‘ng sut tarkibidagi yog‘larni parchalash uchun gomogenizatsiya qilinadi. Sо‘ngra sovitilib sterillangan bankalarga quyiladi va germetik yopiladi.
Yog‘sizlashtirilgan sutni shakar bilan quyultirish yog‘li sutni quyultirishdan farq qilmaydi.
Quritilgan sut olish uchun yog‘li va yog‘sizlantirilgan sutlar maxsus quritgichlarda quritiladi. Quruq sut va qaymoq ikki yо‘l bilan, yupqa plenkali va purkash usulida tayyorlanadi. Quritishdan oldin sut va qaymoq yog‘ va quruq moddalari miqdori bо‘yicha normallashtiriladi, pasterizasiyalanadi, quruq moddalarning konsentrasiyasi 40 - 48 % bо‘lgunga qadar quyultiriladi. Ba’zi hollarda purkash usuli bilan quritishda havo kilorodi bilan oson oksidlanadigan erkin yog‘ miqdorini kamaytirish uchun quyultirilgan aralashma gomogenlanadi.
Plenkali quritishda quyultirilgan sut bir - biriga teskari harakat qiluvchi ikkita barabanlarning harorati 105 - 120 0C bо‘lgan tashqi silliq yuzasiga qо‘yiladi. Barabanning tо‘liq bо‘lmagan aylanish vaqtida sutdan erkin namlik ajralib chiqadi. Hosil bо‘lgan quruq yupqa qavat metall pichoqlar bilan baraban yuzasidan olinadi, maydalanadi va elakdan о‘tkaziladi. Bu usulda quruq sutning harorati 110 0C gacha kо‘tarilishi mumkin.
Purkash usuli bilan quritishda purkovchi qurutgichlarning gumbazida oldindan tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkaladi va qarama - qarshi tomondan issiq havo beriladi. Sut tomchilari tezda quriydi va quruq sferik holatdagi sut zarrachalar apparatning pastki qismiga tushadi va u yerdan muttasil tarzda olinadi. Sutni quritish quyidagicha boradi. Maxsus vakuum apparatga sut mayda tomchilar shaklida issiq havo bilan sepiladi, sut bunda butunlay quriydi va kamera tubiga kukun holida yog‘iladi. Bunda sutning namligi standartlarda belgilangan 4 - 7 % ga yetkaziladi. Bunday usulda olingan sutning eruvchanligi 89 - 99 % ni tashkil etadi. Qayta sut tayyorlash uchun quritilgan sutdan 23 - 35 g olinib issiq 20 g suv bilan bir xil tarkibli bо‘lguncha aralashtiriladi. Olingan aralashma qaynatiladi.
Quritilgan qaymoq olish uchun yangi pasterizatsiyalangan qaymoqqa sut, ayrim hollarda shakar qо‘shiladi va maxsus quritgichlarda quritiladi. Quritilgan qaymoq tarkibida 42 - 44 % yog‘ moddasi bо‘lib, yuqori yog‘lilik darajasiga ega.
Quritilgan sut mahsulotlari 0 dan 10 0C haroratda va 75 % nisbiy namlikda 8 oy saqlanish muddatiga ega.
Sutdan keyingi qayta ishlashlar orqali xilma - xil mahsulotlar ishlab chiqariladi. Sutdan juda ham mazali va quvvat baxsh sariyog‘ olinadi. Sut qaymog‘i jihatdan mazali, yog‘ga boy mahsulot hisoblanadi. Sutdan xilma - xil mahsulotlar; qatiq pishloq, smetana, tvorog, suzma va boshqalar olinadi. Bu mahsulotlar yuqori ozuqaviy qiymatga, hamda shifobaxsh xususiyatga egadirlar. Ular tarkibida sut kislotasi va uglerod IV-oksidining mavjudligi ovqat hazm bо‘lish jarayonini yaxshilaydi. Sut mahsulotlari tarkibida sutga qaraganda C va B12 vitaminlarning miqdori kо‘proq bо‘ladi. Ular tarkibida ayrim kasallik tarqatuvchi mikroblarni rivojlanishini tо‘xtatuvchi antibiotik moddalar bо‘ladi.
Sut mahsulotlarini sifatiga quyidagi galablar qо‘yiladi:
- Barcha turdagi sut mahsulotlari о‘ziga xos ta’m, rangga va hidga ega bо‘lishi kerak. Begona hid va ta’mlar bо‘lishiga ruxsat etilmaydi.
- Sut mahsulotlari toza, qanday begona aralashmalarsiz bо‘lishi kerak.
- Quyultirilgan sutlar shirin, toza va rangi oqish hamda bir xil kо‘rinishda (ipir-ipirsiz) bо‘lishi kerak.
- Quyultirilgan sutlarda quruq modda miqdori shakarlisida 73,5 %, shakarsizda 25,5 %, yog‘sizlantirilganida 70 % bо‘lishi lozim.
- Quritilgan sutlarning namligi 7 % dan olib ketmasligi lozim.
- Shuningdek boshqa turdagi sut mahsulotlari namligi va quruq modda miqdori belgilangan tartibda bо‘lishi kerak.
Sut mahsulotlarining sifati kо‘p jihatdan saqlash sharoitiga bog‘liq. Barcha turdagi sut mahsulotlari yuqori haroratga chidamsiz hisoblanadi. Shuning uchun sut mahsulotlari past haroratda jumladan qatiq, sariyog‘, pishloq, qaymoq, tvorog va smetanalar 2 - 4 0C da, quyultirilgan va quritilgan va quritilgan sutlar 0 - 10 0C da saqlanadi. Saqlashda havoning nisbiy namligi 85 % quritilgan sut uchun 75 % dan ortiq bо‘lmasligi kerak. Saqlash muddati mahsulotning turiga qarab turlicha - bir necha kundan 8 - 12 oygacha. Sut mahsulotlari suvli va о‘tkir hidli mahsulotlar bilan bir joyda saqlanmaydi.
|
| |
