|
Oziq-ovqat sanoati xom ashyosi
|
| bet | 22/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUANazоrat savоllari:
1. Kimyoviy nuqtai nazardan kraxmal qanday mоdda hisоblanadi?
2. Insоnning kraxmalga bo‘lgan sutkalik ehtiyoji qancha miqdоrni tashkil qiladi?
3. Turli manbalardan оlingan kraxmalning dоnlari bir-biridan qanday farqlanadi?
4. Kraxmal qanday xоssalarga ega?
5. “Kraxmalning klеystеrlanishi” ibоrasi nimani anglatadi?
6. Kraxmalning sifatiga qanday talablar qo‘yilgan?
7. “Mоdifikatsiyalangan kraxmallar” ibоrasi nimani anglatadi?
8. Оksidlangan kraxmallar qanday оlinadi va qayеrda qo‘llaniladi?
9. Fоsfatli kraxmallar qanday оlinadi va qayеrda qo‘llaniladi?
10. “Kraxmal patоkasi” iborasi nimani anglatadi?
11. Kraxmal patоkasining qanday turlari mavjud va ular bir-biridan qanday farqlanadi?
12. Patоka sifatiga qanday talablar qo‘yilgan?
13. Kraxmal va patоka qanday sharоitlarda saqlanadi?
14. Sanоat miqyosida glyukоza qanday оlinadi va uning qaysi turlari mavjud?
15. Glyukоza-fruktоzali qiyomlar qanday оlinadi va qaysi maqsadlar uchun qo‘llaniladi?
5-MA’RUZA
SUT MAHSULOTLARI
Reja:
1. Sigir suti, uning tarkibi, ozuqaviy qiymati.
2. Sut konservalari: quyultirilgan va quritilgan sut mahsulotlari.
3. Ularning sifatiga va saqlash sharoitlariga talablar.
Tayanch sо‘z va iboralar: Sut shakari, laktoza, glyukoza, galaktozadan iborat disaxarid, pishloq, smetana, tvorog, suzma, quritilgan sut, shakarsiz quyultirilgan sut, tuxumning tuzilishi; tuxum oqi; tuxum sarig‘i; tuxum klassifikasiyasi; tuxum turlari; melanj; quruq tuxum mahsulotlari.
Sigir suti, uning tarkibi, ozuqaviy qiymati.
Sut juda ham qimmatbaho oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Sigir suti sigirning sut sekresiya bezlari hosil qiladigan tabiiy mahsulotdir. Sutning tarkibida 200 xildan ortiq komponentlar bо‘lib, ularning asosiylariga: oqsillar, yog‘lar, sut hakari, mineral moddalar, vitaminlar va fermentlar kiradi. Bu moddalar shunday mikdoriy nisbatda uchraydiki, ularning barchasi inson organizmi tomonidan oson hazm bо‘ladi.
Sutning ozuqaviylik darajasini undagi juda tez hazm bо‘ladigan oqsillar (kazein, albunin, globulin) belgilaydi. Sigir suti tarkibida oqsillar 2,7 - 3,9 % ni tashkil etadi. Sut tarkibida 2 - 3 % gacha erkin holdagi aminokislotalarning mavjuddigi sut mahsulotlari va pishloq tayyorlashda muhim ahamiyatga ega.
Sut tarkibida 3,0 - 6,0 % yog‘ moddasi bо‘lib, boshqa yog‘lardan xilma-xil yog‘ kislotalarining mavjudligi bilan farqlanadi. Bu yog‘lar juda mayda 0,5 - 2,0 mkm keladigan tomchilar shaklida bо‘lib, ularning erish harorati inson organizmining doimiy haroratiga yaqin bо‘lganligi uchun oson hazm bо‘ladi.
Uglevodlardan sut tarkibida sut shakari - laktoza mavjud. Laktoza sut tarkibida 4,6 - 5,0 % miqdorda bо‘lib, u glyukoza va galaktozadan iborat disaxariddir. Laktoza tabiatda faqat sut tarkibida uchraydi. Laktoza bijg‘ish jarayonida sut kislotasi hosil qiladi. Bu jarayondan sut mahsulotlari (qatiq, smetana, tvorog va b.) tayyorlashda foydalaniladi. Sutning muhim mikroelementlari kalsiy va fosfor hisoblanadi. Bulardan tashqari oqsillar va yog‘ tomchilariga bog‘langan K, Mg, S, Zn, Fe, Si va boshqa mineral elementlar mavjud. Mineral moddalar miqdori 0,7 - 0,8 % ni tashkil etadi.
Sut tarkibida 30 ga yaqin vitaminlar mavjud: A, B1, B2, B3, B12, B5, C, D, N, PP va b. Sut va sut mahsulotlari B gruppa va yog‘da eruvchi vitaminlarning muhim manbai hisoblanadi. Sutning umumiy quruq moddasi 11 - 13 % miqdorda, namligi esa 87 - 89 % miqdorda bо‘ladi. Yuqorida sanab о‘tilgan barcha moddalar inson organizmida yengil hazm bо‘ladi, shuningdek yuqori issiqlik quvvati baxsh etadi.
Sutning zichligi uning tarkibiy qismlarining miqdoriga bog‘liq. Sutning kimyoviy tarkibi doimiy bо‘lmaganligi tufayli uning zichligi 1,027 dan 1,032 l/sm3 gacha о‘zgarib turadi. Zichligiga qarab sutning tabiiyligi baholanadi.
Sutning titrlanuvchi kislotaliligi shartli birlik Terner darajalarida ifodalanadi. Terner darajasi deganda 100 sm3 sutni neytrallash (titrlash) uchun sarflanadigan 0,1 n о‘yuvchi natriy (kaliy) eritmasining sm3 dagi miqdori tushuniladi. Yangi sog‘ilgan sutning kislotaliligi 16 - 18 0T ni tashkil qiladi. Sutni saqlashda qandlarni sut kislotasiga bijg‘ituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli uning kislotalshshgi ortadi. Bunda sut oqsillarining qizdirishga chidamliligi pasayadi.
|
| |
