|
Sutning sifatiga va saqlash sharoitlariga talablar
|
| bet | 24/53 | | Sana | 17.11.2023 | | Hajmi | 2,52 Mb. | | #100605 |
Bog'liq portal.guldu.uz-OZIQ-OVQAT SANOATI XOM ASHYOSI O`QUV USLUBIY MAJMUASutning sifatiga va saqlash sharoitlariga talablar.
Sutning sifati tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi, ranggi, ta’mi va hidi, yog‘liligi, kislotaliligi va boshqa ko‘rsatkichlariga ko‘ra aniqlanadi.
Pasterizasiyalangan sutning harorati 8 0C dan, sterilizatsiyalangan sutniki esa 20 0C dan oshmasligi kerak.
Tashqi ko‘rinshi va konsistensiyasiga ko‘ra, sut cho‘kindisiz bir xil suyuqlikdan iborat bo‘lishi kerak. Pishirilgan va yog‘liligi oshirilgan sutlarda qaymoqning ajralib chiqishi mumkin emas. Yangi pasterizatsiyalangan sut g‘ovak tuzilishli qaymoq va sut qatlami aniq ajralmagan qaymoq qavatiga ega bo‘ladi.
Sutning ranggi - oq, sarg‘ish, pishirilgan sutniki - kremsimon rangli, yog‘sizlantirilgan sutniki ko‘kimtir rangli bo‘lishi mumkin.
Sutning ta’mi va hidi - toza, yangi sutga xos, begona ta’msiz va hidsiz bo‘lishi kerak.
Sutning kislotaligi - yangiligini ko‘rsatuvchi ko‘rsatkich hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan sutning kislotaliligi 21 0T dan oshmasligi shart. Sterilizatsiyalangan sutning kislotaliligi - 20 0T. Yog‘liligi oshirilgan (6 %) sut uchun 20 0T va oqsilli sut uchun 25 0T dan oshmasligi darkor.
Sut tez buziluvchi mahsulot hisoblanadi. Uni toza, yaxshi shamollatiladigan, yorug‘lik tushmaydigan xonalarda saqlash kerak. Pasterizatsiyalangan sigir suti 8 0C dan yuqori bo‘lmagan haroratda, texnologik jarayon tugagandan keyin 36 soat davomida saqlanadi.
Qaymoq. qaymoq separatorlar yordamida sutni qaymoq va yog‘siz sutga ajratish jarayonida olinadi.
Sut 45 - 50 0C gacha qizdirilib separatsiyalanadi, chunki yuqori harorat sutning qovushqoqligini pasaytiradi. Separator ish rejimini va sutning haroratini o‘zgartirib, turli yog‘lilikka ega bo‘lgan qaymoqlarni olish mumkin. Oziq-ovqat sanoati korxonalarida yog‘liligi 10, 20, 35 % bo‘lgan pasterizatsiyalangan qaymoqdan foydalaniladi.
Qaymoqning tarkibida yog‘dan tashqari, 2,5 - 3,4% oqsil, 3,0 - 4,2 % laktoza, 0,4 - 0,6 % mineral moddalar ham mavjud. Unda yog‘ miqdori qanchalik ko‘p bo‘lsa, boshqa tarkibiy qismlari shunchalik kam bo‘ladi.
Qaymoqning asosiy qismi smetana va sariyog‘ ishlab chiqarishga, yog‘liligi 10 va 20 % bo‘lgan qaymoqni esa bevosita iste’mol qilishga jo‘natiladi. Qaymoqni kuvlash vaqtida ko‘pik hosil qilish hisobiga hajmining ortishi xususiyatidan qandolatchilik sanoatida foydalaniladi.
Qaymoq sarg‘ish oq rangda bo‘lishi kerak. Konsistensiyasi bir jinsli, yog‘ va oqsil qumaloqlarisiz, ta’mi biroz shirinroq, pasterizatsiyalanish ta’miga ega, toza bo‘lishi kerak. Achchiq, kuygan, mog‘orlagan va boshqa ta’mlarda bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Yog‘liligi 10 % bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi 19 0T dan, yog‘liligi 20, 18 va 35 % bo‘lgan qaymoqning kislotaliligi esa 17 0T dan oshmasligi kerak. Yog‘liligi 10 % bo‘lgan qaymoq sig‘imi 0,25 va 0,5 l shisha idishlar va qog‘oz xaltachalarga, yog‘liligi 20 % va 35 % bo‘lgan qaymoq bidonlarga qadoqlanadi.
Pasterizatsiyalangan qaymoqni 20 0C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 36 soat, sterilizatsiyalangan qaymoqni esa 20 0C da 30 kun saqlash mumkin.
2. Sut va qaymoq tarkibida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun barcha kerakli moddalar va qulay sharoit mavjud. Shuning uchun tez buziladi. Sut va qaymoqning saqlanish muddatini uzay tirish uchun ular konservalanadi. Uning konservalari, asosan, quyultirilgan va quruq qaymoq mahsulotlariga bo‘linadi.
Sut konservalarining xossalari va yaxshi saqlanishi, ularni bevosita ovqatlanishda, non, qandolat va makaron mahsulotlari tayyorlashda, shu bilan bir qatorda uzoq joylarga yetkazishda va ekspeditsiyalarni sut mahsulotlari bilan ta’minlashda foydalanish imkonini beradi.
Quyultirilgan sut mahsulotlari vakuum ostida 60 - 45 0C va undan past haroratda sut va qaymoqdan ortiqcha suvni bug‘latish yo‘li bilan olinadi. quyultirilgan sutning shakar qo‘shib quyultirilgan tabiiy sut, shakar qo‘shib quyultirilgan yog‘sizlantirilgan sut, shakarsiz quyultirilgan tabiiy sut kabi turlari va qaymoqning shakar qo‘shib quyultirilgan turi ishlab chiqarilgan.
Pasterizatsiyalangan va normallashtirilgan sut va qaymoqni quyultirishda quruq moddalar konsentratsiyasining ortishi mikroorganizmlarning hayot faoliyatini va fermentlarning ta’sirini to‘xtatish uchun yetarli osmotik bosim hosil qilmaydi. Shuning uchun sut va qaymoqni quyultirish vaqtida unga konsentratsiyasi 70 - 75 % bo‘lgan shakar qiyomi qo‘shiladi. Shakar konservant vazifasini bajaradi. Shakar qo‘shilmagan holda quyultirilgan sut sterilizatsiyalanadi. Bankalarga qadoqlash va sterilizatsiyalashdan oldin quyultirilgan sut gomogenlanadi. Sutli bankalarni sterilizatsiyalashda harorat muttasil tarzda 117 0C gacha oshirib boriladi va shu haroratda 15 minut saqlanadi. Yirik qandolatchilik korxonalarida ham quyultirilgan sut tayyorlanishi mumkin. Shakar qo‘shib quyultirilgan sut 26,5 % dan ortiq bo‘lmagan namlikka, 43,5 % dan kam bo‘lmagan qandga, 28,5 % dan kam bo‘lmagan sutning quruq moddalariga, shu jumladan, 8,5 % sut yog‘iga ega bo‘ladi. Shakarsiz quyultirilgan tabiiy sutda quruq moddalarning miqdori 25,5 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Shakar qo‘shib quyultirilgan qaymoqning namligi 26 % ko‘p bo‘lmasligi lozim.
Quyultirilgan sut va qaymoqning ranggi oq - sarg‘ish tusda, ta’mi va hidi shirin, toza, begona ta’m va hidlarsiz, pasterizatsiyalangan mahsulotning ta’mi aniq sezilib turadigan bo‘lishi kerak. Konsistensiyasi butun mahsulot bo‘ylab bir jinsli, qovushqoq, laktozaning kristallari sezilmaydigan bo‘lishi lozim.
Shakarsiz quyultirilgan sterilizatsiyalangan tabiiy sutning ta’mi qizdirilgan sutga xos shirin - tuzli ta’mga ega bo‘ladi. Konsistensiyasi suyuq, oqsil ushoqlari va katta bo‘laklarsiz bo‘ladi, biroz cho‘kma bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Quyultirilgan sut konservalari 0 - 10 0C da, sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut 0 - 20 0C da havoning nisbiy namligi 75 % dan yuqori bo‘lmagan holatda saqlanadi. Haroratning o‘zgarishi va havo namligining ortishi bankalarning zanglashiga olib kelishi mumkin. Germetik idishlarga qadoqlangan quyultirilgan sutning kafolatli saqlash muddati bir yil.
|
| |
