TVOROG TAOMLARINI TAYYORLASH VA DASTURXONGA UZATISH

Tvoroglardan taom tayyorlashdan avval, kuzdan kechirilib, ozrog’i elakdan o’tkaziladi yoki ezuvchi mashinadan o’tkazib eziladi. Bunda tvorog vaznining 2% ni yuqotiladi. Agar tvorog suyuqroq holda bo’lsa, qalinroq gazmolga solib press ostida siqib suyuqligi kamaytiriladi. Tvoroglarning xushxurligini oshirish uchun qirg’ichda qirilgan meva vanilinlar qo’shish mumkin. Tayyorlanadigan tvorog taomlari sovuq yoki issiq taomga bulinadi. Tvoroglardan sovuq taom tayyorlash lozim bo’lsa, pasterizasiyalangan tvoroglar ishlatiladi. Ishlatiladigan issiqlik usuliga qarab tvorog taomlari pishirilgan, qovurilgan va yopilgan taomlarga bulinadi.

Sovuq tvorog taomlari. Sut, qaymoq, nordonroq qaymoq yoki shakar bilan aralashtirilgan tvorog. Sof holda tarqatish uchun ezilmagan yog’li yoki yarim yog’li tvoroglar ishlati­ladi. Tvorog likobcha yoki salat idishiga tog’ usulida solinib ustidan sovitilgan sut yoki qaymoq quyiladi. Shakar yoki qand alohida idishda, shakar porsiyasiga 10-25 gramm hisobida qo’shib beriladi. Sut va qaymoq alohida stakan yoki sut idishida beriladi. Agar tvorog nordonroq, qaymoq bilan beriladigan bo’lsa, tvorog o’rtasi bir oz chuqurlashtirilibu erga qaymoq quyib beriladi. Bundan tashqari,ustiga shakarsepib ham beriladi. Tvorogni qaymoq bilan qo’shib berishdan av­val uni eziladi. Ba’zi hollarda sof tvorog faqat shakar bilan beriladi. Tvorog massasi elak yoki ezuvchi mashinadan o’tkazilgan yog’li yoki o’rtacha yog’li tvorog shakar yoki shakar upasi, yumshatilgan sariyog’, kishmish, vanilin,, asal, yong’oq, nordonroq qaymoq hamda tuz, tomat, murch aralashmalaridan iborat bo’ladi. Tvorog massalarini tayyorlash jarayonida sanitariya qoidalariga qat’iy rioya qilinishi lozimligi tufayli, ularni umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlash man etiladi. Shu sababdan sanoatda ishlab.chiqarilgan tvorog massasiga (tuzli yoki shirin) qushimcha mahsulotlar qo’shib korxonalarda ishlatiladi.

Tayyor tvorog maesasi likobcha yoki salat idishiga uyib solinib yoki qandolatchilik qopchig’idan chiqarib idishga solib beriladi. Tarqatishda yangi yoki konservalangan meva murabbo yoki salat qo’shib berila­di. Tvorog massasidan yana buterbrod tayyorlashda yoki alohida taom sifatida ham foydalaniladi. Kishmish yoki asal bilan aralashtirilgan tvorog kishmish sa-ralanib, yuvilib, suvi silkitiladi. Vanilin biroz issiq suvda eritiladi. Tayyorlangan mahsulotlar, asal, ezilgan tvorog massasiga qo’shib yaxshilab aralashtiriladi. Tarqatishda likobchaga uchburchak, konus yoki pi­ramida shaklida solib (porsiyasiga 100-200 g. hiso­bida) beriladi.

Yong’oqli tvorog massasi. Yong’oq yoki danak chaqilib, puchog’i tozalanib, qaynab turgan suvga botirib olinadi va pusti artilib maydalab chopiladi. Danakni duxovkada qizarguncha qovurib olinadi. Shirin tvorog massasi likobchaga solinib, ustidan nordonroq qaymoq quyiladi, maydalab chopilgan yong’oq sepilib, pallacha shaklida kesilgan apelsin yoki man­darin bilan bezatiladi. Tvorog massasi nordonroq qaymoq bilan tuzli yoki shakarli tvorog massasi likobchaga uyib solinadi, o’rtasi bir oz chuqurlashtirilib, nordonroq qaymoq quyiladi. Tuzli tvorog massasiga bir oz zira qushsa ham-bo’ladi. Tvorog- massasi 102,nordonroq,Sofog’irligi 125

Issiq tvorog taomlari. Tvorogdan tayyorlanadigan pishirilgan taomlarga tvorog solingan chuchvara va burda tayyorlangan pudinglar kiradi. Issiq taomlarni tayyorlashda 1 kg. tvorogga 10 gr. tuz qushiladi. Tvorog solingan chuchvara taomni tayyorlash hamir tayyorlash, qiyma tayyorlash, chuchvara tugish, pishirishga tayyor mahsulotni sovuq joyda saqlash va pishirish jarayonlarida amalga oshiriladi. Tvorogli chuchvara uchun hamir tayyorlash jarayoni xuddi chuchvara uchun hamir tayyorlash jarayonidagidek tayyorlanadi. Sut yoki suvga tuxum solib aralashtiriladi va tuz, shakar solib eritiladi. So’ng elangan un solib aralashtiriladi. O’rtacha qattiqlikdagi hamir qoriladi va usti mato bilan yopilib 40 daqiqa tindiriladi, bunda hamirning cho’ziluvchanlik darajasi oshadi. Qiyma tayyorlash uchun tvorog elak yoki mashina yordamida eziladi va xom tuxum, shakar, tuz qo’shib yaxshilab aralashtiriladi va yumaloq yongoq shaklida qilib bo’linadi. Hamir 1,5-2 mm qalinlikda yoyilib, diametri 4-5 sm doira shaklida kesiladi, o’rtasiga tvorog qiymasi solinib, hamir chetlariga xom tuxum surtiladi, qiyma usti berkitilgan holda yarim oy shakli berilib, hamir chetlari yopishtirib chiqiladi. Bundan tashqari tvorogli chuchvara tayyorlashda boshqacha usuldan ham foydalanish mumkin. Buning uchun hamir yoyilib, bir chiziqda hamir ustiga oralirini 4-5 sm qilib sharcha shaklida tvorog qiymasi qo’yiladi, atrofidagi hamir yuziga tuxum surtilib, qiyma usti buklangan hamir bilan yopilib, maxsus kesuvchi asbobda yarim oy shaklida qiyma atrofidan hamir kesilib shakl beriladi. Chuchvaralarga shakl berib kesishda keng taxtakach yoki usti taxtali stollardan foydalaniladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni pishirguncha patnis yoki lotoklarga un sepib bir qator terib, 6 dan 0° gacha sovuq xonalarda saqlanadi. Agar xona harorati iliq bo’lsa, 20 daqiqagacha vaqt jarayonida saqlash mumkin. Tvorogli chuchvaralar yuzasi keng idishga suv solib (1 kg mahsulotga 4 l. suv hisobida) qaynatib, me’yorini ushlab tuz solinadi. Bir oz qaynagach tvorogli chuchvara solinib, olov balandlatiladi. Qaynab chiqqach olov pasaytirilib, 5-8 daqiqa davomida qaynatib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Suv yuziga sizib chiqqan chuchvaralar chovlida suzib, suyuqligi silkitilib, isitilgan likobchaga solinib, ustidan eritilgan sariyog’ yoki nordonroq Qaymoq quyib beriladi. Nordonroq qaymoqni alohida idishda berish ham mumkin.

Hamir uchun: bug’doy uni 57, tuxum 1 dona, sut yoki suv 20,. shakar 2, tuz 1; qiyma uchun: tvorog 87, tuxum 1 dona, shakar 8, bug’doy uni 4, vanilin 0,01, xom chuchvara og’irligi 185, sariyog’ yoki nordonroq qaymok, 25. Sof og’irligi 210, 225.

Bug’da pishirilgan tvorog pudingi. Tvorog ezilib,. saralab yuvilgan kishmish, tozalab, maydalangan yong’oq, xom tuxum sarig’i, shakar, vanilin, donador manna bo’tqasi qo’shib aralashtiriladi. Tuxum oqi yaxshilab ku-pirtiriladi va tayyorlangan aralashmaga qushgan zahoti yog’langan formata 3/4 qismda tuldirib solinadi, yuzi tekislanib, urvoq sepiladi va 20-30 daqiqa davomida bug’da pishiriladi.

Tayyor puding tarqatishda bir oz sovitilib, formasidanbushatiladi, likobchaga solib, bir chetigayoki aloxida idishga nordonroq qaymoq, yoki murabbo yoki shirin meva sardagi qo’shib beriladi. Donador manna yormasi bo’tqasi sutda tayyorlanadi.

Qovirilgan tvorog taomlariga sirnik va tvorogli blinchik kiradi. Tvorogli sirnik shirin, shakarsiz, vanilin solib tayyorlangan bo’ladi. Sirniklarni tayyorlashda yog’li tvorogni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Agar yog’siz tvorog ishlatilsa, namligini kamaytirish lozim, aks holda ko’p miqdorda un aralashtirish kerak bo’ladi, buning natijasida sirnik sifati buziladi. (1 kg. tvorogga 120 g. gacha un, 10 g. gacha tuz ishlatiladi.) Sirniklar manna yormasi bilan yoki quyuq manna bo’tqasi bilan, pishirilgan kartoshka bilan, bir oz dimlab pishirilgan sabzi bilan va boshqa mahsulotlardan qo’shib, tayyorlanadi. Tvorog ezilib, tuxum, shakar, un yoki manna yormasi, tuz qo’shib, yaxshilab aralashtiriladi va porsiyasiga 2 donadan bulinib, shayba shakli berib usti pichoq bilan bezalib, unga belanadi. Qovurish jarayonigacha sirniklar un sepilgan patnisga quyilib muzxonada saqlanadi.Qizib turgan yog’ga sirnik solinib ikki yoqlama och qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi va 5-7 daqiqa qovurish shkafida ushlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda likobchaga 2 bo’lakdan sirnik qo’yilib, ustiga shakar sepib yoki yoniga murabbo, nordonroq qaymoq quyib beriladi. Yana sirnik uchun aloxida shirin sut, nordonroq qaymoq sardaklarini hamda nordonroq qaymoqni ham berish mumkin. Sirniklarni tarqatishdan avval asosiy usulda qovurish maqsadga muvofiqdir. Sirniklarga un qo’shib tayyorlanganda, uning suvda eruvchanligini oshirish uchun bir oz rangini o’zgartirmay jazlab ishlatiladi.

Tvorog 152, bug’doy uni 20, tuxum 1/8 dona, shakar 15, yarim tayyor mahsuloti 170, oshxona margarini 5, nordonroq qaymoq yoki murabbo 20 yoki sariyog’ 5, shakar 5 yoki nordonroq qaymoq 10, sardak 75. Sof og’irligi 170, 155, 180, 225.

Yopilgan tvorogli taomlarga zapekanka va pudinglar kiradi. Pudinglarni zapekankalardan farqi ularni g’ovakliligidadir. Pudinglarni tayyorlashda tuxum oqi ko’pirtirib solinadi. Undan tashqari kishmish, yong’oq, vanilin, danak mag’zi ham solinishi mumkin.

Yopilgan tvorog pudingi. Tvorog eziladi, tuxum sarig’i qobig’idan ajratiladi va oqi ko’pirtiriladi, manna yormasi donador bo’tqa holida pishiriladi. Tayyorlangan tvorog tuxum sarig’i manna yormasi bo’tqasi, shakar, kishmish, yumshatilgan sariyog’, tuz, vanilin, yong’oq magzi yaxshilab aralashtiriladi. Yog’lanib urvoq sepilgan tova yoki chuqur temir tovaga solishdan avval ko’pirtirilgan tuxum oqi aralashtiriladi. Tayyor tvorog massasi qolipli idish yoki chuqur temir tovaga solinib, usti tekislanadi, tuxum, nordonroq qaymoq yoki lezon (tuxum, shakar, nordonroq qaymoq, sut aralashmasi) surtib, qovurish shkafida 25-35 daqiqa davomida yuzida qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha ushlanadi. Chuqur tovadan puding 5-10 daqiqa sovitilib, kvadrat yoki tug’ri turtburchak shaklida kesib, porsiyalanib likobchaga solib yoki porsiyali tovaning uzida tarqatiladi. Tarqatishda puding ustiga eritilgan sariyog’ yoki sut sardagi yoki nordonroq qaymoq quyib beriladi.

Tvorog 152, manna yormasi 15, shakar 15, tuxum 1/4 dona, kishmish 20,4, oshxona margarini yoki capiq yog’ 5, vanilin 0,02, urvoq 5, nordonroq qaymoq 25 yoki sardak 75. Sof og’irligi 220, 275.

Muzlatilgan, pishirishga tayyor tvorog taomlari. “Tvorogli chuchvara» va «dangasa» tvorogli chuchvarasi taomlarining yarim tayyor maxsulotlarini tayyorlashni sanoat asosida ishlab chiqarishga mo’ljallab mexanizasiyalash, ularni umumiy ovqatlanish korxonalarida ko’proq ishlatish imkoniyatini yaratdi. «Moskvich» muzlatilgan tvorogli chuchvara 2 xil ko’rinishda, ya’ni tuzli yoki shakarli bo’ladi. Ularni tayyorlash uchun kislotaliligi 210°T oshmagan yog’li tvorog, oliy navli bug’doy uni, shakar, tuxum yoki melanj, suv ishlatiladi. Tvorogli chuchvaralarni tayyorlash jarayoni mahsulotlarga ishlov berish, yarim tayyor mahsulotga shakl berish, muzlatish, idishga solish, nomlash va saqlashdan iborat. Chuchvara uchun qorilgan hamir harorati 26-28°S ni tashkil etishi lozim. Uni 40 daqiqa tindirish lozim. Chuchvaralarga shakl berish chuchvara apparatlarida olib boriladi. Shakl berilgan vareniklar 18°S da muzlatiladi, bunda tayyorlangan chuchvara 15-20 daqiqa davomida muzxonada turishi kerak Qiyma vazni chuchvara vaznining 50% ini tashkil qilishi lozim.

Tvorogli chuchvara muzlatilgandan sung paket yoki polimer plyonkaga solinib, yashik yoki karton qutilarga joylanadi. Muzlatilgan tvorogli chuchvaralar 10°S li haroratda15 kun davomida saqlanishi mumkin.

«Dangasa» tvorogli chuchvarasi silindr shaklida avtomat mashinalarda tayyorlanadi. Bunday avtomatmashinalar 1 soatda 300-400 kg gacha tvorogli chuchvara tayyorlaydi. «Dangasa» tvorogli chuchvarasini muzla­tish uchun uni yog’och listlarga bir qator terilib, 30 da­qiqa davomida 25°S li muzxonada saqlanadi. Tayyor chuchvaralar yuqoridagi usulda idishga joylanadi. Umu­miy ovqatlanish korxonalarida chuchvaralarni 3 sutka .davomida 10°S li haroratda saqlash mumkin.

Tvorog taomlarining sifatiga quyiladigan talab va ularni saqlash muddatlari. Pishirishga tayyor tvorogli chuchvara mahsuloti yarim oy shaklida bulib, chetlari yaxshi yopishtirilgan, uzaro bir-biri bilan yopishib qolmagan, uz shaklini saklag’an bo’lishi kerak Hamirining qalinligi 2-3 mm dan oshmasligi lozim. Bir dona chuchvaraning xom holdagi o’rtacha vazni 12-14 g. yoki pishgan holda 20-25. g. bo’ladi. Pishirilgan chuchvaralar o’z shaklini saqlab, bir xil yumshoqlikda bo’lishi kerak Pishirilgan chuchvara rangi oq sarg’ish izli ko’rinishda, yaltirok ko’rinishiga ega bo’lishi kerak, tashqi hid va mazaga ega bo’lmasligi lozim. Nordonligi me’yorida bulib, tvorogga xos mazaga, shirinroq ta’mga ega bo’lishi lozim. Pishirishga tayyor «Dangasa» tvorogli chuchvarasi bir xil shaklli: romb, turtburchak, tug’ri turtburchak yoki parrak-parrak shaklda bo’lishi, yopishib qolmagan,. deformasiyaga uchramagan, bir donasining o’rtacha vazni 15 g. gacha bo’lishi kerak Sirniklar shayba shaklida yumaloq bulib, och qizg’ish yoki sarg’ish qobiq bilan qoplangan, kuygan, uvoqlangan joylari bo’lmasligi kerak Kesilganda ichi bir-xil ko’rinishda, qumoqlashmagan, tvorog hidiga, nordon-shirin mazaga ega bo’lishi kerak Tvorogli zapekankalar yuzi silliq, yorilmagan, kuymagan bo’lishi, bir xil qizg’ish yoki sarg’ish qobiq bilan qoplangan, kesilganda oq yoki sarg’ish rangda, mazasi nordonroq shirin bo’lishi lozim.

Tvorog mahsulotlari taxir, achchiq, zax mazali, o’ta suyuq, o’ta nordon bo’lmasligi kerak Tvorogli pishirishga tayyor mahsulotlar va sovuq taomlari tarqatish jarayonida. 0-6°S haroratli muzxonalarda saqlanadi. Tvorogli chuchvara, sirnik, blinchiklar tarqatilgunga qadar issiq holda 15 daqiqagacha, pudinglar 30 daqiqa, zapekankalar 60 daqiqagacha saqlanadi. Tvorog va tvorog mahsulotlari sirlangan idishlarda usti berkitilib, sovuqda 6 soatdan 24 soatgacha saqlanadi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Tvorog uchun qanday masalliqlar kerak?

2.Tvorog qanday tayyorlanadi?

3.Tvorog qanday mahsulotlar turiga kiradi?

4.Tvorogni qanday turlari bor?
3.4. QURT TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Qurt – suzma qatiqdan tayyorlanadigan mahsulot. Ma’lum miqdordagi suzmaga tuz qo’shib yaxshilab aralashtiriladi. Hosil bo’lgan massadan yong’oqdek sharchalar hosil qilinadi taxtaga terib, 2-3 kun oftobga qo’yib quritiladi. Qurtlarinig ustiga chang tushmasligi uchun doka yopib qo’yilishi lozim. Tayyor qurtlar xaltachalarda saqlangani ma’qul (31-rasm).

Qurt desert sifatida iste’mol qilinadi, shuningdek qurtova tayyorlash uchun ham ishlatiladi. 1 kg suzmaga 1 oshqoshiq mayda tuz qo’shiladi.

1 kg suzmaga 1 oshqoshiq mayda tud qo’shiladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Qurt uchun qanday masalliqlar kerak?

2.Qurt qanday tayyorlanadi?

3.Qurt qanday mahsulotlar turiga kiradi?

3og’opa makkajo’xori unidan tayyorlanadigan non turi. Elangan unga hamirturush, ba’zan sirilgan oshqovoq piyoz aralashtnrib, hamir qoriladi. Hamir oshgach, taxmiian 250- 300 g lik zuvalalar uziladi va cheti 1 sm, o’rtasi 3-4 sm kilib non yasaladi (ba’zan o’rtasi ko’rsatkich barmok, bilan bir marta chakiladi). Urvoq uchun bug’doy yni ishlatiladi. Zog’opa tandirga yopib pishiriladi. Zog’opa uchun 1 kg makkajo’xori uni, 2 stakan suv, 25 g hamirturush, 20 g oshkovok, 2 choyqoshiq tuz; urvoq uchun 1 stakan bug’doy uni kerak

Jizzali o’y noni tuq tutar va lazzatli bu nonni tayyorlash texnologiyasi bir muncha murrakabroq. Jizzaning kuyganlarini terib tashlab (saralab) shunday dona-donaligicha hamirga qushiladi. Hamirturush bilan tuzni iliq suvda eritib, un va suvni qisim-qisimlab qo’shib qattiqva yumshoqligi ur-tacha bo’lgan hamir qoriladi va oshirish maqsadida urab, issiqroq joyga olib quyiladi. Kupchigan hamirni tog’oraning uzida mushtlab, sungra taxta ustiga olib, qul bilan qalinligini 1,5 - 2 sm qilib yoyiladi. Yeymaning yuziga tekis qilib jizzani solinadi va hamirning bir chakkasidan rulet qilib uraladi. Uralgan hamirga jizza yaxshi aralashsin uchun ruletning ikki chekkasidan kaftlar bilan eshiladi, bunda ung kaft orqaga, sul kaft esa oldga bir necha bor harakat qildiriladi. Ana shundan sung 150 - 200 gr keladigan zuvalalarga bulib chiqiladi. Shar shaklida dumalatilgan zuvalalarni ung dulning mushti bilan, sung xar ikkala qulning kafti va barmoqlari bilan ezib doyira shaklidagi non yasaladi. Nonning chetlari 2-3 sm, o’rtasi esa 1 sm qalinlikda bo’lsin. Xar bir nonning o’rtasiga chakich urib, tandirga yopib to singiguncha pishiriladi. Dasturxonga tortishdan oldin bir oz tobini chiqarib, mustaqil taom sifatida choy bilan keltirib quyiladi.

Masalliq 1 kg un, 50 gr hamirturush,, 2 stakan suv, 300 gr jizza, 2 choy qoshig’ida tuz olinadi.

Patir non qadim zamonlardan to hanuzgacha etib kelgan bu non ramziy ma’nolarni ham anglatib aziz mehmon va tuy dasturxonining kurki hi-soblangan. Iliq sutda hamirturush va tuzni eritib, dog’lab sovutilgan quy yog’i yoki sariyog’ qo’shib yaxshilab aralashtiriladi. Sungra oz-ozdan un solib qattiq hamir qoriladi, uzoq muddat mushtlab pishitilgandan sung urab issiqroq joyda oshguncha qoldiriladi. Ko’pchigan hamirdan 500 grammli bulaklar uzib olib, zuvalalar yasaladi. Har bir zuvalani taxta ustiga quyib bir yonidan chap qul bilan o’ziga qaratib burab aylantirib, ung qo’lda qirg’ich pichoq bilan tilib kungura solinadi, tenasini ham kesishma chiziqli qilib tilib chiqiladi. Ana shunday tayyorlangan zuvalaning tepasidan musht bilan ezib, sung barmoqlarni chaqqon ishlatib lag’an kattaligida non yasaladi. Nonning chetlari 3-4 sm qalinliqda, o’rtasi esa 1 sm keladigan bo’lsin. O’rtasiga juda zich qilib chakich uriladi va yuziga sedana sepiladi. Hamma zuvalalardan patir yasab bo’lgach, yuziga dasturxon yopib 15-20 minut tindirib quyiladi. Shu muddat ichida tandirga o’t qo’yib qizigach, chug’ni o’rtaga to’plab, ustiga kul tortiladi, tandir devorlariga va patirning teskari tomoniga xiyol namakob surtib, chaqqonlik bilan yopishtiriladi. Patir. tandirda obi nonga qaraganda uzoqroq ushlanadi.

Yopilgan nonning sirti bir oz qotganda bug’ hosil bulsin uchun suv sevalanadi va chug’ning yuzini ochiladi, ba’zan tandirning qopqg’og’ini bir oz muddat berkitib dimlanadi. Pishganligi sirti qizarganidan aniqlanadi. Tandirdan uzib olgach, issig’ida yuziga bir bo’lak eritilmagan dumba yog’i surtsilsa chiroyli chiqadi. Masalliq 1 kg oq un, 1 stakan iliq sut, 40 gr hamirturush, 150 gr eritilgan quy yog’i yoki sariyog’, 2 choy qoshig’ida tuz, yuziga sepish uchun 1 choy qoshig’ida sedana kerak.

1.Non xamiri qanday tayyorlanadi?

2. Non qanday mahsulotlar turiga kiradi?

3. Non qanday tayyorlanadi?

4. Nonning qanday turlari bor?
3.6. HAMIR MAHSULOTLARI VA ULARDAN TAOM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Hamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o’simlik oqsillari, yog’lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog’ bilan tayyorlanadigan hamir mahsulotlarida A darmondorisi bo’ladi. Hamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to’yimli, tashqi ko’rinishi chiroyli xushxur mazali va hidli bo’lib, boshqa mahsulotlarning ham xazm bo’lishini osonlashtiradi.

Hamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko’pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Hamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog’och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, hamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog’och yoki metall xovonchalar, chilcho’plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog’, tuxum, sut, shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun).

Hamirning sifati ularning g’ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G’ovak hamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson hazm bo’ladi. Hamir mahsuloti tarkibidagi ko’p miqdordagi kraxmalning hazm bo’lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so’lakda va oshqozon osti bezida bo’ladi. So’lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari yumshoq bo’lishi kerak Hamir g’ovakli bo’lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.

Hamirturushli hamirning asosiy mahsuloti, un, suv, tuz va hamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog’, nordonroq qaymoq qo’shib tayyorlanadigan hamir ham bor. Hamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, hamir qorish, hamirni achitish va achish jarayonida ezib havosini chiqarib turishdan iborat. Uni ishlatishdan avval mashinada yoki qo’lda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, hamir qorish osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, hamir yaxshi oshadi.

Presslangan hamirturush ishlatilishidan avval 30-35°S darajali iliq suvda aralashtiriladi. Muzlatilgan hamirturush 4-6°S darajali sharoitda muzidan tushiriladi. Quritilgan hamirturush presslangan hamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq hamirturush iliq suvda aralashtirilib 1 soat ivitib qo’yiladi. Tayyorlangan hamirturush elakdan suzib o’tkaziladi.

Tuxum ishlatishdan avval, umumiy ovqatlanish korxonalarida, rioya qilish lozim bo’lgan sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o’tkaziladi.

Yog’lar eritilib, ishlatishdan avval elakdan o’tkaziladi. Eritilmay ishlatilishi kerak bo’lsa, avval bo’lakchalarga bo’linib, bir oz yumshatiladi.

Hamirga mo’ljallangan mahsulotlar tayyorlangandan so’ng har xil usul bilan aralashtirilgan holda hamir qoriladi. Qorilgan hamirni oshirish uchun issiq haroratli joyga qo’yiladi.

Hamirturush zamburug’lari yoki qo’shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi bakteriyalar qorilgan hamir tarkibida rivojlanib, achish jarayonini amalga oshiradi. Hamirturushlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulotini achitib parchalab, etil spirti va karbonat angidrid gazini hosil qiladi. Hosil bo’lgan gaz hamir tarkibida ma’lum darajada g’ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi bakteriyalar esa shakarni achitib sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor mahsulot tarkibidagi oqsilni bukishiga ta’sir etib, iste’molga tayyor mahsulotning sifatini oshiradi,- ya’ni mazasini xushxur qiladi.

Hamir mahsulotining sifatini yaxshilash uchun, hamir tarkibidagi g’ovaklikni iloji boricha oshirish kerak, ya’ni hosil bo’lgan karbonat angidrid gazini hamir tarkibida iloji boricha ko’proq saqlab qolish kerak Hosil bo’lgan gazni hamir tarkibida saqlanib qolishi un tarkibidagi oqsil miqdoriga bog’liq. Un tarkibidagi oqsil, qorilgan hamir gazini ushlashga, ya’ni cho’ziluvchanlik holatini oshirishga yordam beradi. Cho’ziluvchanlik holati yuqori bo’lgan hamirni qorilganda ishlatiladigan suyuqlik miqdori. qolganlariga qaraganda ko’proq ishlatiladi, bunday un tarkibidagi havoni saqlash hususiyati yaxshi bo’ladi, hamir oqib ketmaydi, o’z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak Hamirturushning rivojlanishi uchun doimo kislorod bo’lishi kerak Hamir tarkibida karbonat angidrid gazi ko’payib ketsa hamirturushning rivojlanishiga to’sqinlik qiladi. Shu sababdan hamirturushning rivojlanishiga qulay muhit hosil qilish uchun, achitilayotgan hamirni 2-3 marta ezib, uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan hamirturush va sut achituvchi bakteriyalari hamir tarkibida bir tekis tarqaladi, hamirning g’ovakligi, cho’ziluvchanligi oshadi. Hamirturush va sut achituvchi bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit 25-35°S haroratli sharoit hisoblanadi. Haroratni pasayishi yoki yuqori ko’tarilishi ularning rivojlanishiga ta’sir ko’rsatadi, ya’ni past haroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haroratda esa (45-50°S da) achish jarayoni to’xtaydi. Agar hamirning achish jarayoni noto’g’ri olib borilsa hamirda, boshqa bakteriyalar - nordon sirka, nordon yog’ bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon-taxir maza va hid o’tadi. Hamir qorilganda unga yog’ va shakar solinsa, uning cho’ziluvchanligi susayadi, yog’ hamirturush rivojlanishiga tusqinlik qiladi. Shakar esa hamirni ma’lum darajada suyultirish hususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan hamirlarni hamirturush yordamida achitilmaydi. Un qanchalik quruq bo’lsa, unga shunchalik ko’p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chiqishi unning namligiga bog’liq bo’ladi. Hamirturushli hamir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usuli bor.

Achitqisiz hamir tayyorlash uchun oqsil maxsuloti, cho’ziluvchanlik darajasi yuqori bo’lgan un ishlatiladi. Bunday undan yana oz miqdorda tuxum, sut, shakar mahsuloti qo’shib biroz suyuqroq hamir ham tayyorlanadi. Undan pirog, olade, bo’lichka va shunga o’xshash mahsulotlar tayyorlanadi. Achitqisiz hamir tayyorlashda ko’zda tutilgan mahsulotlar bir yo’la aralashtiriladi.

35-40°S darajagacha isitilgan sut yoki suvga eritilgan va elakdan suzilgan hamirturush, shakar, tuz, tuxum yoki melanj, elangan un solib qo’lda yoki hamir qoruvchi mashinada bir xil quyuqlikda aralashtirish hamir qoriladi. Tayyor holga kelishidan 2-3 daqiqa avval o’simlik yog’i yoki yumshatilgan margarin qo’shiladi Bu hamirdagi cho’ziluvchanlik holati buzilishini kamaytiradi. Hamir aralashtirilib bir xil quyuqlikka kelganda tayyor bo’ladi. Bundan tashqari tayyor bo’lgan hamir qo’ldan va hamir qorilayotgan idishdan oson ajraladi. Idishdagi hamir usti toza dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30-40°S haroratli xonada 3-4 soat davomida achitiladi. Achitish jarayonida hamir 2-3 marta ezilib havosi chiqarib yuboriladi. Hamir hajmi 2-5 barobar oshib, yuza qismi shishgan, o’ziga xos xushbuy spirt hidi anqib tursa, bu hamir tayyor bo’lganligidan dalolat beradi.

1 kg un uchun: 62 g. shakar, 25 g. margarin, 15 gr. tuz, 25 gr. hamirturush, 450 g. suv ishlatiladi.

Achitqili hamir. Achitqili hamir tayyorlash uchun avval achitqi, ya’ni suyuq hamir tayyorlanadi. Achitqi tayyorlash uchun Hamir qorish uchun mo’ljallangan sut yoki suvning 60%. i 35-40°S darajada isitilib, tayyorlangan hamirturushning hammasi un miqdorining 4% hisobida shakar va 40% gacha elangan un aralashtirib qaymoq quyuqligidagi suyuq hamir qoriladi. Qorilgan hamir harorati 27-29°S darajada bo’lishi kerak Qorilgan hamir ustidan yupqa qilib un sepiladi va idish usti dasturxon yoki sochiq bilan berkitilib, 30-35°S li haroratda 1-2 soat davomida dam oldiriladi.

Achitqili hamir tayyorlashda Tayyor achitqiga tuz, shakar, tuxum, suv yoki sut, elangan un solinib 10-15 daqiqa davomida bir xil quyuqlikdagi hamir paydo bo’lguncha aralashtiriladi. Aralashtirish so’ngida yog’ qo’shiladi. So’ng hamir idishi ustiga sochiq yoki dasturxon yopib, 30-35°S li haroratda 1,5-2 soat davomida achitiladi va bu vaqt ichida bir-ikki marta ezib havosi chiqarib yuboriladi. Agar hamirga sut, yog’, shakar mahsulotlari ko’proq miqdorda qo’shiladigan bo’lsa, achitayotgan hamirni birinchi bor ezib havosini chiqarish vaqtida, erish darajasigacha yumshatilgan sariyog’ yoki margarinda aralashtirilgan tuxum, shakar bilan birga bir xil aralashtirib qo’shilishi kerak Yaxshilab aralashtirilgan hamir issiq joyda 25-30 daqiqa oshirilib, ezib havosi chiqarilgach, oshirib tayyor holga keltiriladi. Bu usulda tayyorlangan hamirdan har xil mahsulotlar tayyorlanadi.

Hamir masulotlarini yopishga tayyorlash qoidalari va yopish jarayonida ularda bo’ladigan o’zgarishlar.

Hamir mahsulotlarini yopishga tayyorlashda tayyor hamir yog’langan yoki un sepilgan stolga qo’yilib, tayyorlanadigan mahsulotga mo’ljallab qo’l yordamida yoki maxsus hamir bo’luvchi mashinalarda bo’laklarga bo’linadi. Hamirni qo’lda bo’laklarga bo’lishda, avval uzun silindr shakli berilib, so’ng qo’lda yoki pichoq yordamida bo’laklanadi. Bo’laklangan hamirga shar shakli berilib, stol ustiga terilib 3-5 daqiqa tindiriladi. Bunda hamir bo’lag’i ma’lum darajada achib, hajmi oshadi. Tindirilgan hamir bo’laklaridan turli mahsulotlar tayyorlanib, yog’langan patnisga teriladi va 25-30 daqiqa davomida namligi yuqori bo’lgan issiq joyda oshiriladi. Bo’laklarga bo’lib, shakl berish jarayonida hamir tarkibidagi karbonat angidrid gazi ma’lum miqdorda chiqib ketib, hamir hajmi kamayadi. Hamirni tindirish jarayonida yuqoridagi gaz yana to’planib, hamirning g’ovakligi oshadi. Agar tayyorlanayotgan mahsulot hamirining g’ovakligi me’yoridan kam oshgan bo’lsa, issiq ishlov jarayonida, mahsulot yuzida yoriqlar paydo bo’ladi. Hajmi kichik, ichi berch bo’lib qoladi. Agar hamir g’ovakligini oshirish me’yoridan oshib ketsa, mahsulot o’z shaklini saqlolmay yapaloq yoki yupqa ko’rinishda, bezaklari noaniq yoki sezilmaydigan darajada bo’lib qoladi.

Yopib tayyorlanadigan mahsulotlarning tashqi ko’rinishini yaxshilash uchun ularni issiq ishlovga jo’natishdan avval yuziga tuxum yoki tuxum sut aralashmasi surtiladi. Agar tuxum sarig’i surtilsa mahsulot yuzi yanada chiroy ochadi. Tuxum, ishlatishdan avval yaxshilab aralashtirilib elakdan o’tkazilishi kerak Tayyorlangan aralashma yumshoq cho’tka yordamida pishirishga tayyor mahsulot yuziga extiyotkorlik bilan surtiladi. Agar, extiyotsizlik bilan surtilsa hamirning oshgan holatiga ta’sir etib shaklini o’zgartirishi mumkin. Aralashma mahsulot yuziga issiq ishlov jarayonidan 5-10 daqiqa avval surtiladi. Mahsulrtlar 190-230°S haroratli moslamalarda yopiladi. Yopib pishirish muddati mahsulot hajmiga bog’liq. Agar mahsulot hajmi yirik bo’lsa, harorat past bo’lishi, mahsulot mayda bo’lsa harorat yuqori bo’lishi zarur. Bu tayyorlanadigan mahsulotga issiqlikning bir-xil ta’sir etib, bir xilda pishishini ta’minlaydi va kuyishdan saqlaydi.

Hamir mahsulotlarini yopish jarayonida ularda bo’ladigan o’zgarishlar. Hamir mahsulotlarini qovurish shkafida yopish jarayonida mahsulot tarkibidagi namlikning uning yuzasiga chiqishi hisobiga uning og’irligi oshadi. So’ngra namlik mahsulot ichi tomon harakat qila boshlaydi. Bunday mahsulotning yuqori qismida harorat baland bo’lib mahsulot yuzidagi shakar karamellashib och sarg’ish yoki qizg’ish qobiq hosil bo’ladi. Mahsulot tarkibidagi spirtning bug’lanishi va suv bug’i bosimining kuchayishi evaziga uning hajmi oshadi. Mahsulot 65-80°S darajagacha qizdirilganda uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi natijasida ajraladigan suvni shimib olib yopishqoq holga keladi. Oqsilning quyuqlashishi hamirning g’ovakligini oshiradi. Mahsulot ichidagi namlik issiq ishlov berish jarayonining oxirigacha yuqori darajada bo’ladi. Mahsulot sovitilgandan keyingina undagi namlik barobarlashadi. Yopish jarayonida mahsulot tarkibidagi-12-15% suyuqlik yo’qotiladi. Mahsulotning tayyor bo’lganligini qobig’ining rangiga, sindirib ichki yumshoqligiga qarab aniqlanadi.

Bundan tashqari mahsulotning tayyorligini ingichka naychalar tiqib ko’rish orqali ham aniqlash mumkin. Agar mahsulotga tiqib olingan naychada hamir qoldiqlari bo’lmasa, bu mahsulotning iste’molga tayyor bo’lganligidan darak beradi.

Hamir mahsulotlari sifatiga talab va ularni saqlash muddatlari. Tayyor hamir mahsulotlari uziga xos shaklga ege bo’lishi kerak Ustidagi qobig’i tekis, yorilmagan, yumshoq, mag’zi bilan qobig’i uzaro bir xil yopishgan bo’lishi kerak Maxsulot kesilgan holda ichi bir xil ko’rinishda yopib tayyorlangan elastik holatda bo’lishi lozim. Marzini yuzaki bosib kurilganda uz holatiga qay-tishi, ichi bir xil g’ovaklikda, uvalanmaydigan kattaroq bushliqlar bo’lmasligi kerak Tayyor maxsulotning hidi, mazasi tarkibidagi mahsulotiga xos xushxur bo’lishi, taxir, nordon, shur va tashqi hid hamda mazadan xoli bulmog’i lozim. Tayyor hamir mahsulotlari ozoda, quruq, yorug’ 6-20°S haroratli xonalarda, potoklarga mahsulot shakliga ta’sir qilmaydigan darajada terilgan holda solinib, 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Bundan uzoqroq vaqt davomida saqlansa hamir mahsulot qotib qolib, ichi quruq qattiq uvalanadigan bulib qoladi. Mahsulot qobig’i bujmayib, vazni kamayadi, tekis holatini yuqotib, qotib qoladi. Bu holatning ruy berishi mahsulot tarkibidagi kraxmal va oqsilni uzgarishi hisobiga amalga oshadi. Tayyor blin va oladyalar tarqatguncha issiq saqlanishi uchun ustma-ust taxlangan holda qopqoqli idishga solib saqlanishi kerak
Mustahkamlash uchun savollar:

1.Hamirturushli hamir haqida nimalarni bilasiz?

2.Achitqili hamir bilan achitqisiz hamirni farqi nimada?

3.Hamir mahsulotlarini yopishga tayyorlash jarayoni haqida nimalarni bilasiz?

4.hamir mahsulotlari sifatiga qanday talablar qo’yiladi?