Sariyog* ishlab chiqarish nazariyasi
Sut tarkibidagi yog‘ - yog‘ sharchalari ko‘rinishida
bo'lib, uning tashqi tomoni (atrofi) oqsil qobiqdan
iboratdir. Yog‘ sharchalari «mustaqil» hisoblansa-da,
o‘zaro bir-birlariga tortilish va jipslashish xususiyatiga
egadir.
Qaymoq plazma birligida yog‘ sharchalari sut tarki-
bidagiga ko‘ra birmuncha ko‘proq bo‘ladi. Binobarin,
qaymoq kuvlangan vaqtda ayrim yog‘ sharchalari o‘za-
ro birlashadi va yog‘ donalarini hosil qiladi. Bu holat
asosan, qaymoqqa mexanik ta'sir ko'rsatish natijasida
yuz beradi. Chunki sharchalaming oqsil (lipoprotein)
qobig‘i parchalanadi.
Mazkur qobiq uchta qavatdan iborat bo‘ladi.
1. Ichki qobiq. U letsitin molekulalaridan tashkil
topgan. 2. Tashqi qobiq. U gidrofil oqsillaridan iborat
bo‘lib, asosan qaymoq plazmasida zich joylashgandir.
3. Uchinchi qobiq. U diffuz ko‘rinishga ega bo‘lib,
asosan tashqi qobiqning atrofida uchraydi. Basharti,
yog‘ sharchalarining qobig'i parchalanmas ekan, undan
kuvlash yo‘li bilan sariyog* olib boimaydi.
Tadqiqomchi olimlardan A.Belousov qaymoqni
kuvlab tayyorlashning flotatsion deb nomlangan naza-
riyasini yaratgan. Uning asosiy mazmuni qaymoqni
kuvlash jarayonida uning yuza qismida havo pufak-
chalari (ko'piklari) hosil boiishiga qaratilgan. Bunda,
yog‘ sharchalari birlashib (flotirlashib) ko‘pik yuzasida
hosil boiadi.
Yog‘ sharchalarining qobig‘i letsitin - oqsil komp-
leksini tashkil qilib, uni yuza aktivligi massaning
ustki qismidagi havo pufakchalari aktivligiga ko'ra
birmuncha ustun bo‘ladi. Nihoyat, yog‘ sharchalarini
flotatsiyalash natijasida havo pufakchalari qobig'idan
letsitin - oqsil moddasi yog‘ sharchalarining yuza qismi
bilan aralashib ketadi va aktivligi tuban bo'lgan havo
pufakchalarini siqib chiqaradi. Natijada yog‘ sharchalari
169
www.ziyouz.com kutubxonasi
havo pufakchalari bilan qo‘shilgan joylarida o'zining
qobig'idan ajraladi. Mexanik ta'sir ko‘rsatilganda
qaymoq tarkibidagi havo pufakchalari yoriladi va ular
yog‘ sharchalari bilan qo'shiladi. Natijada birlamchi
«konglomerat» (ya'ni aralash-quralash) massa vujudga
keladi.
Konglomerat
yana
boshqa
havo pufakchalar
bilan birlashadi va ulaming qobig'i yoriladi. Havo
pufakchalari parlanib ikkilamchi konglomerat hosil
qiladi. Shu usulda uchinchi, to‘rtinchi konglomeratlar
vujudga keladi.
A.Belousovning hisobiga ko‘ra, kuvlanayotgan
qaymoqdagi havo pufakchalami shu usulda besh
marotaba kuvlash navbatlanishi yog‘ sharchalaridagi
yog‘ni to‘la olish uchun yetarli hisoblanar ekan.
Agar barcha shart-sharoitlar me'yor darajada bo‘lsa
va yog‘ sharchalarining qobig‘i to‘la parchalansa, havo
pufakchalarining qaytadan vujudga kelishiga chek
qo‘yiladi va yog‘ donachalar ko'plab hosil bo‘ladi.
Sariyog‘ tayyorlash uch bosqichdan tashkil topadi.
Birinchi bosqich - havo pufakchalari (ko'pik)
ko‘p miqdorda vujudga kelishidan iborat. Yog‘
sharchalarining ayrim qismidagi qobig'i yo‘qoladi.
Bu bosqich nihoyasida qaymoq ko‘pigi yemiriladi
(buziladi). Lekin, ko'pikning hosil bo'lishi uning
yemirilishiga qaraganda birmuncha ustun (jadal)
bo‘ladi.
Ikkinchi bosqich - ko‘pikning to‘la holda yemi-
rilishi yoki parchalanib ketishi bilan bog'liq holda
boiadi. Bunda yog‘ sharchalari qobiqsizlangan holda
bir-birlari bilan birlashib mayda yog‘ boiakchalarini
hosil qiladi. Bu borada yog' ko‘piklarining hosil
boiishi va yemirilishi (parchalanishi) uzluksiz davom
etadi. Yog‘ donachalari va pufakchalar birmuncha
yiriklashadi, ulaming umumiy hajmi kichrayadi.
Uchinchi bosqich - yog* donachalarining jadal
170
www.ziyouz.com kutubxonasi
hosil boMishi bilan belgilanadi. Bunda mayda yog‘
donachalari yirik donalar bilan qo'shila boshlydi. Yog‘
donalarini yirik yoki myda boiishi qaymoq tarkibidagi
yog‘ miqdori, kuvlash jarayonida havo va massa
harorati bilan bogiiq holda boiadi.
Qaymoqni kuvlash natijasida yog‘ shariklarining
lipoprotein qobigining 50-70 foizi sut paxtasi (sut
zardobijga o‘tib ketadi. Shuning uchun letsitin zardobda
ko‘proq, sut va qaymoqda kamroq boiadi. Qaymoq
plazmasi tarkibida yog‘ sharchalari qobigidan vujudga
kelgan yog'ning yog‘sizlangan quruq qoldig‘i uchraydi.
U 1—1,5 foiz atrofida boiishi mumkin.
Bir qator olimlaming fikricha, A.Belousovning naza-
riyasi va tavsiyalari barcha xil usulda sariyog1 ishlab
chiqaradigan zavodlar uchun maqbul hisoblanmaydi.
Masalan, yog‘dorlik darajasi nihoyatda yuqori
boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab chiqarish o‘zining
nazariy asoslariga ega ekanligi isbotlangan va ilmiy
jihatdan ko‘rsatib berilgan.
Bu usul ham uch bosqichdan iborat: I. Yog‘
sharchalarining o‘zaro yaqinlashishi. 2. Past haroratda
sut yog‘idagi triglitseridlaming kristallanishi. 3. Qay-
moq tarkibidagi yog‘ emulsiyasining parchalanishi
(yemirilishi) va undan qaymoq emulsiyasining hosil
boiishi hisoblanadi. Bu bosqichlar navbatlanadi.
Umuman, qaymoq yogidagi triglitseridlaming
kristallanishi va bosqichlaming navbatlanishi yogiik
darajasi yuqori boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab
chiqarishning asosi hisoblanadi.
Sariyog* tayyorlagich mexanizmida qaymoqni so-
vutish jarayonida triglitseridlaming kristallanishi va
ko‘rsatilgan mexanik ta’sir natijasida undagi suv-oqsil
qavati parchalanadi va yog‘ sharchalari bir-biri bilan
birlashadi va yog‘ fazasini tashkil etadi.
Ishlab chiqilgan sariyog4 sifati koagulyatsion va
kristallanish holatining o‘zaro nisbatiga ko‘ra xarakter-
171
www.ziyouz.com kutubxonasi
lanadi. Shunga ko'ra sariyog'ning
|
